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産地レポートvol.14「乾燥まいたけ(新潟産)」

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産地レポート:乾燥まいたけ(新潟産)
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オーサワブランド「乾燥まいたけ(新潟産)」の製造工場は、新潟駅から車で30分ほどのところにあります。  この工場では、まいたけを栽培する際に使用する菌床(土壌の代り)には、オガ粉(ナラ材、ブナ材)、ビール粕、小麦ふすま、乾燥おから、ホタテ貝殻粉末を用います。天然素材だけで、農薬や殺菌剤などは一切不使用です

  

 まず、菌床の原料を独自の配合でブレンドし、専用のビニール袋に詰めます。 それを加熱殺菌室に入れ、8時間かけて118℃になるまで温度をあげた後、14時間かけて冷まします。  こうして長時間かけて殺菌を終えた菌床に、まいたけの菌が植え付けられます。

  

まいたけは温度と湿度が管理された室内にて、菌床を栄養に成長を続けます。白い菌の状態から芽を出し、収穫できるようになるまで約70日間。

  

栽培期間中は常に環境管理を行い、まいたけの成長具合に気を配ります。「同じ菌床で同じ環境で育てても、毎回違った育ち方をする。菌を支配しているつもりで、逆に菌に支配されているのです。」と語るのは、まいたけ栽培を担当する中山さん。

  

収穫したまいたけは、独自に開発したセラミック乾燥機にて45℃で24時間かけて遠赤乾燥させます。低温で乾燥させることで酵素が死活せず、まいたけを水に戻した時の食感や香りがより生に近いのです。一言に「菌床栽培のまいたけ」と言っても、それをきちんと成長させるためには菌床の配合や配置、温度や湿度の調整…その全てにおいて、長年の経験と知識が必要です。生産者というよりも職人と言った方が適切かもしれません。職人のつくったオーサワの「乾燥まいたけ(新潟産)」をぜひご賞味ください。

  

リポート/オーサワジャパン 綿貫

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