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産地レポートVol.15「手延 葛そうめん・葛うどん」

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産地レポート:手延 葛そうめん・葛うどん
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 平成24年2月28日(火)奈良県東吉野村の坂利製麺所見学会を実施しました。
心配されていた雪の影響もなく、寒さも少し緩んだ感じの日でした。吉野の深い山合いを走ること約30分、本社工場へ到着。そうめんづくりに欠かせないのは水と乾燥した澄んだ空気。工場のある東吉野村は人家が少ないので地下水は汚染されることがなく、交通量が少ない。そうめんにとって申し分のない環境です。

 

【午前の見学内容】

板切り(麺が均一になるよう、合わせ作業をする)〜自動巻き(よりをかけて麺を細くする)〜掛け巻き(よりをしっかりかけて2本の棒の字に麺をかけていく)〜風呂熟成(掛け巻き後。麺棒の幅が10cm程度)。

※「ミキシング」と呼ばれる最初の配合や練り上げる工程は早朝のため見ることはできませんでしたが、ここで失敗するとおいしいそうめんはできないというほど重要だそうです。

午前の見学が終了し、室内へ移動して改めて会社の歴史や昔のそうめん製造風景などをビデオで学習しました。  

昼食の為、すぐ近くのご自宅へ移動。お昼は坂利製麺さんのご厚意で食事を用意して頂きました。葛そうめん・うどんなどを中心とした料理の数々…豪華な内容で皆さんご満悦の表情でした。ご馳走様でした!自己紹介など、参加者の皆さん同士でも交流を深められた、有意義な時間でした。食後は、近くにある「投石の滝」を全員で見学し、風景やマイナスイオンに癒されました。


【午後の見学内容】

小引き〜風呂熟成(小引き後。麺棒の間は40cm)〜ふくら出し〜箸入れ〜箸さばき〜機に麺棒を指す〜足付け(機の下に麺棒を差す)〜門干し(風を当てながら箸で割る。乾燥し始める)

手延べ麺は、小麦粉の熟成を待ちながら徐々に細く細く手延べしていきます。小麦粉のグルテン(たんぱく質)が結合していくことで、コシのあるそうめんになります。その為、一般にそうめんは一年中作ることが可能ですが、坂利製麺では10月〜4月中旬の安定した寒い時期にしか稼働しません。見学会をこの時期に設定したのもその為です。「安心して食べることができるそうめんをつくりたい」との思いから、こだわりが二つ。一つは国産小麦の使用。国産小麦はグルテンが低く手延べしていくには難しく、当初は相当失敗の連続だったとか…。もう一つはゴマ油の使用。一般には綿実油を使うそうですが、様々な油を試した結果との事。口に入っておいしいもの、安全なものを使いたいという思いからです。

お忙しい中ご参加頂いた皆様、誠に有難うございました。
またご対応頂きました坂利製麺所の坂口専務・坂口常務はじめスタッフの皆様、本当に有難うございました。

レポート/オーサワジャパン西日本営業所 木村

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