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マクロの鉄人Vol11「白菜のテリーヌ ビネグレット葛あん」

白菜のテリーヌ ビネグレット葛あん

 

材料(4人分)

≪ブイヨン≫
昆布しいたけだし……800cc
塩・オ―サワの野菜ブイヨン……小さじ1

≪白菜の蒸し煮≫
白菜……250g 
ブイヨン……200cc
しょうがの千切り……7g
エクストラヴァージンオリーブ油……少々

≪長ねぎ・しいたけの蒸し煮≫
長ねぎ……150g 
しいたけ……100g
ブイヨン……200cc
エクストラヴァージンオリーブ油……少々

≪蒸し里いも≫
里いも……120g 
塩……少々

≪寒天ゼリー液≫
ブイヨン……適量 
寒天パウダー……2.5g
塩・こしょう……少々

≪ビネグレット葛あん≫
ブイヨン……120cc 
玄米酢……小さじ2
ゆず果汁……小さじ1 
白こしょう……少々
塩・フェンネルシード……小さじ1/2
水溶き葛粉……葛粉小さじ2と水大さじ1

≪トッピング≫
ディル(フレッシュハーブ)……少々

作り方
1 昆布しいたけだしにブイヨンと塩を溶かし、以下に使用する。
2 白菜の表に薄くオイルをまぶし、ブイヨンとしょうが、白菜を入れた鍋で弱火で5分蒸し煮する。
3 長ねぎ、しいたけ、にんじんも(2)と同様に蒸し煮にし、長ねぎはパウンド型の長さ、しいたけとにんじん、皮を取り、塩蒸しした里いもを6〜7亞僂棒擇辰討く。残った煮汁を集めて計る。
4 寒天ゼリー液を作る。(3)の煮汁にブイヨンを足して350佞砲掘塩とこしょう、寒天パウダーを溶かす。混ぜながら加熱し、2分間沸騰させてからボウルに空けて湯せんする。
5 パウンド型を横長に置き内側をラップで覆う。白菜に(4)の液を大さじ2を塗り、端をパウンド型の外に垂らして縦に並べる。里いもを(4)の液大さじ2で和え、白菜の上に敷いてさらに(4)の液50佞魍櫃韻襦
にんじん、長ねぎ、しいたけも同様に積み重ねる。上から(4)の液50佞鯲して型の外の白菜の端で包み、全体にラップをかけて冷やす。
6 ビネグレット葛あんを作る。玄米酢とゆず果汁以外の材料を鍋に入れ、混ぜながら2分間沸騰させて火を止める。玄米酢とゆず果汁を混ぜて冷やす。
7 テリーヌを型から出し8枚に切り皿に盛る。葛あんをかけ、ディルを飾る。

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