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産地レポート Vol.1「オーサワの本葛」

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産地レポート
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廣八堂は明治八年に創業以来、本葛製造一筋。 品質第一のこだわりと品質追求の姿勢は、創業当時より代々受け継がれ、生産高も日本一の会社です。 日本有数の葛の生産地である鹿児島に工場を構え、年間を通して、安定した製品づくりをしています。

葛掘りの時期は、11月から4月まで。葉が枯れた時期にします。蔓が伸びるとデンプン質が根から出ていくので、デンプン質が根に集まる寒い季節に収穫します。夏のうちに山に入り、収穫する葛の大体の目星を付けておきます。葛は自生している天然もの。人が入らない山の奥地です。

場所によっては国の管理している国有林もあり、事前に許可が必要となります。今回、案内していただいたのは宮崎県南部の山の中。葛は日本各地にありますが、南九州地方のものが一番質が良いとのこと。そして、標高の高いところが良い。

大きいということは、デンプン質も多いということ。1キロの葛粉を作るのに、10キロ以上の原料が必要です。
葛掘りは職人そのもの。誰も入らない山の奥地で葛を見つけることは簡単ではありません。イノシシやサルとの戦い、道なきところに道を作る、葛の根を見極めるのにも、長年の感が必要です。急斜面に生えているので掘るために足場を作ったりで、林業の技が必要です。
事前に準備された場所に案内していただきましたが、そこはおよそ30年ものの葛の蔓がありました。

私の胴回りより太い蔓は初めてみました。まるで木そのもの。
その太い蔓が木に巻きついています。巻きつかれると木は枯れていきます。掘り子さん(職人)が根の太さと方向を見ながら傷付けないように、でも素早く掘っていきます。長いものでは10M以上にもなります。

根が横にはっています。

それを鋸で切ります。
私は「掘る」と思っていましたから、大変な驚きでした。これは木の伐採のようです。
葛の根の数は枝の数と同じだと掘り子さんが言っていました。

切った?ばかりの葛の根を試しに??食べました。これも勉強だと思って。。。
中を割るとまるで木の繊維そのものです。

木を食べる感じでかじると、すごく苦い。。。
でも、段々とデンプンの甘さがでてきました。少し経つと変色してきます。
切った根の断面です。まるで材木です。

結構重たそうなのが伝わりますか?
掘り子さんの前田さんと記念写真。前田さんはこの道10年以上のベテラン。11月は収穫の時期なので1日しか休んでいないとのこと。

後ろに写っている運搬機で降ろし、それを自然乾燥します。
廣八堂さんでは、約400人の掘り子さんがいます。ほとんどの産地が鹿児島、宮崎とのこと。葛は奈良も有名ですが、ほとんどは南九州産です。
掘り子さんは大変な労力です。でも、掘り子さんがいるから貴重な葛粉ができるのです。
その後の工程は、洗浄して、粉砕機で砕いて、デンプン質を抽出します。アクが強いので何回も晒します。(寒し晒し)
今回も貴重な体験をさせていただきました。

レポート 2010/11/30
株式会社リマ・コーポレーション 山谷

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