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マクロの哲人Vol.23「小豆かぼちゃのテリーヌ バルサミコソース添え」

小豆かぼちゃのテリーヌ バルサミコソース添え

 

小豆かぼちゃは食養料理の大定番ですが、今回は洋風前菜、寒天で固めたテリーヌに仕立てます。南瓜と小豆の調理には塩をきちんと効かせることが味を引き出すポイントです。
材料(18cmx8cmの型一台分、約500cc)

かぼちゃ……250g
玉ねぎ……40g
豆腐……100g
小豆……1/4カップ
豆乳……150cc
塩……少々
エクストラバージンオリーブ油……適量

≪副材料≫
西京白味噌……大さじ1
白練りごま……大さじ1
エクストラバージンオリーブ油……大さじ1
梅酢……小さじ1/2
白こしょう……少々
塩……適量
寒天パウダー(30ccの水で溶く)……小さじ1

≪バルサミコソース≫
バルサミコ酢……80cc
※作りたい量の5倍を厚手の小鍋に入れて
とろ火にかけ、約1/5量になるまで煮詰める。

作り方
1 かぼちゃは蒸して皮を外す。玉ねぎはみじん切りにして、油をひいたフライパンで炒めてから5分程蒸し煮する。豆腐は重しをして水切りし、小豆は柔らかく炊いておく。
2 かぼちゃと豆乳、副材料全部をフードカッターに入れて、滑らかなクリームにする。鍋に入れて火にかけてへらでかき混ぜながら加熱する。沸騰する直前になったら弱火にして、2分程よく練り込む。
3 小豆をボウルに入れ、(2)の1/4程度を入れて混ぜ合わせる。
4

型の内側にラップを敷き、底に(3)を入れて平らにならす。上に残りの(2)を落として平らにならし、冷蔵庫でよく冷やす。

5 (4)が固まったら型から出し、好みの厚さにスライスして、周りにバルサミコソースを流す。

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