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マクロの鉄人 Vol.25 「スュエで作るにんじんのババロア」

スュエで作るにんじんのババロア ウォーター・ソテーの緑野菜添え

 

材料(4人分)

にんじん……300g
フォン・ド・レギューム……200cc
塩・こしょう……適量
エクストラバージンオリーブ油……適量
豆乳……250

(A)
 葛粉パウダー……10g
 寒天パウダー……小さじ1
 豆乳……50cc

ブロッコリー(花房の部分)……60g
さやえんどう……20g

≪梅酢マスタードソース≫ 
エクストラバージンオリーブ油……大さじ1
粒マスタード……小さじ1
梅酢……小さじ1
醤油……少々
米飴……小さじ1
塩・黒こしょう……少々
※これらの材料を良く混ぜ合わせる。
作り方
1 にんじんを4〜5mm幅に斜め切りにして、ボウルに入れて塩をしてしばらく置く。ブロッコリーは食べやすい大きさに切り分け、さやえんどうは上下の筋を取っておく。
2 予熱した厚手の鍋にオリーブ油をひき、にんじんを入れて軽く炒める。油が行き渡ったらにんじんを鍋底全体に広げ、動かさずにとろ火で静かにスュエする。
時折、上下左右を返し、さらに10分ほどゆっくり焼く。
3 (2)にフォン・ド・レギュームを流し入れ、味噌を加えて蓋をして10分煮る。火から下ろし、粗熱を取ったら、豆乳250ccと一緒にミキサーにかけてクリーム状にして塩・こしょうで調味する。
4 ブロッコリーとさやえんどうをウォーター・ソテーする。底面が広い厚手の鍋に水70〜80佞鯑れて火にかけ、沸騰させる。ブロッコリーを入れて塩を振ってへらで転がし、湯で炒めるように火を入れる。さやえんどうを加え、へらで転がしてさらに加熱する(途中水がなくなった適量を加える)。好みの固さになったら火から下ろし、鍋から出す。
5

(4)を型から出して好みの厚さに切り分けて皿に盛り、(5)を飾り、周りに梅酢マスタードソースを流す。


 

基本技術編

スュエ(炒り焼き)

・鍋に野菜を置いて弱火にかけ、蓋をせずゆっくり水分を奪う炒り焼き。
・野菜の旨み、甘みを凝縮する調理。
 

ウォーター・ソテー(水炒め)

・鍋に少量の湯を沸かし、湯で野菜を炒めるように調理する“水炒め”。
・茹でるより栄養や味の流出が少なく、蒸すより仕上がりの色が鮮やかで、鮮度感のある調理
が手軽にできる。
 

>> フォン・ド・レギュームについてはこちら


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