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マクロの鉄人 Vol.25 「丸玉ねぎのポシェ」

丸玉ねぎのポシェ 粟のブーレットとともに

 

材料(4人分)

玉ねぎ……8個(1個:180〜200g)
フォン・ド・レギューム……2L
ローリエ……1枚
クローブ(粒)……2本
コリアンダー(粒)……6粒
黒こしょう……(粒)4粒
塩……適量

≪粟のブーレット≫ 
もち粟……1/3カップ(1.5倍の水で炊いておく)
塩……少々
玄米粉……大さじ1
麦味噌……小さじ1/2
葛粉……適量
作り方
1 玉ねぎは皮をむき、根の付け根を取っておく。
2 鍋に玉ねぎ、フォン・ド・レギューム、ローリエ、スパイス類を入れ、中火にかけて沸かす。
火をとろ火に落とし、火加減を調整しながら鍋の水面がわずかに動く程度の温度を保ってポシェする。
3 (2)に塩を加えて調味する。
時折、玉ねぎに煮汁をかけながら80分程度煮た後、塩味を確かめて火から下ろす。
4 器に煮汁を張り、玉ねぎを入れてブーレットを盛りつける。

粟のブーレット

1 全ての材料を混ぜ合わせて手で丸める。
2 葛粉をはたき、フライパンに少量の油をひいて焼く。
 

基本技術編

ポシェ(浸し煮)

・おでんを煮るのと同じ考え方。沸騰しない程度の温度のだし(85〜90℃)で静かに煮て味を含ませる。
 (適温を保つことを容易にするため、蓋はしない)。
・器に入れて汁に浸した状態でオーブンに入れても良い。
 

>> フォン・ド・レギュームについてはこちら


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