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産地レポート Vol.2「へんこ手絞り ごま油」

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産地レポート
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創業者は桜沢如一先生に勧められてごま油づくりを始めたといわれる山田製油。オーサワとは深い関係にあります。
豊かな自然に恵まれた京都府南丹市日吉町「胡麻」に山田製油の胡麻油工場があります。
澄んだ空気とたくさんの緑に囲まれて、あたりまえに正直に、胡麻油作りに精を出しています。

京都駅から北に向かい到着したその駅の名は「胡麻駅」。
その「胡麻駅」から車で2分くらいのところに、「京都山田の胡麻油」などを製造している山田製油の工場があります。

駅の周りは田んぼでその頃は彼岸花が鮮やかに咲いていました。
車から降り工場の前に立つとすぐに胡麻の炒ったなんともいえない良い香りが漂ってきました。

ちなみに「へんこ」とは京都弁で「へんくつ」「頑固」という意味で、「頑固にこだわって作っている胡麻油」ということになります。
山田社長自ら工場の中を案内していただきました。
最も「へんこ」なところは釜炒りだといいます。

釜炒りは胡麻油の香りが決まる一番大事な工程=焙煎です。
温度は大体240度といいますがその日によっての温度や湿度で微妙な調整が要求されます。
少し濃いくらいの香ばしさが山田製油の特徴です。

  

炒った胡麻を圧搾機械にかけると搾られた琥珀色の胡麻油がどんどん出てきます。でもこの油はとても貴重なものなのです。
というのは40kgの原料から12kg弱しかとれないからです。
一般的な胡麻油は、何度も絞ったり薬剤を使うなどして約50%の油が絞れるといわれますが、本物の胡麻油を絞るため無理なことはしません。
ここも山田製油の「へんこ」なところなのです。

その後お湯を加え混ぜ、19度の保管庫で20日間「澱(おり)」がしずまるのを待ちます。お湯を加えるのは水が不純物と一緒に沈殿するので油に旨味だけ残るためです。

油の上澄みをとり、鉄釜で加熱し精製します。
燃料は薪です。
それから和紙でろ過して製品となります。

工場視察後、胡麻畑を見させていただきました。胡麻畑があるところは山の麓で、斜面を切り開き、段々畑のように重なっています。
もう刈入れは終わったのに、視察用にわざわざ残しておいてくれた配慮に感謝です。

2010年の夏はいつもよりカメムシが多かったとのこと。さやを割ると中には胡麻の実がたくさん詰まっていました。それをハウスの中で乾燥させ、実の収穫となります。
一反(10a)で60〜80kgしか収穫できないので国内産の胡麻はほとんどなく、99.9%の胡麻は海外からの輸入だといわれています。

  

山田社長の先々代が創業者で、桜沢如一先生にお世話になり、「良い商品を作ってください」といわれ、胡麻油を作り始めたそうです。
「へんこ」の名の通り、頑固なまでに昔からの製法で胡麻油を作り続けています。

レポート 2010/9/23
株式会社リマコーポレーション 山谷

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