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産地レポート Vol.5「葛きり」

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産地レポート
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森野吉野葛本舗は450年以上葛一筋で本葛粉を作っています。寒い日にも関わらず、20代目の社長、森野智至さん自ら親切丁寧に案内していただきました。

原料の葛の根は、以前は三重や滋賀から多く採れていたそうですが現在はほとんどが南九州産です。奈良県のものはほとんどないそうです。森野吉野葛本舗のある奈良県大宇陀の地下水は良質な水で、冬の寒さが葛仕込みの際の雑菌の繁殖を抑えることなどから「吉野晒し」と呼ばれています。だから「吉野葛」が有名となったのでしょう。森野吉野葛本舗では今も昔ながらの「吉野晒し」製法をしています。現在においては「吉野葛」と呼べるものは3カ所しかないとのことでした。

写真の真ん中にあるのがタンクです。「晒し」の名の通り、外にあります。
原料の葛の根は灰汁を多く含んでいるので、地下水で撹拌・精製を10回前後、2〜3週間にわたって行います。訪れた日は比較的暖かかったですが、それでも最低気温はマイナスです。タンクに張られた水は凍っていました。薄クリーム色のタンクには精製途中の葛があり、水が張ってあります。青白い水の色がなんだか神秘的に見えました。

精製の最終段階の葛です。タンクから水を抜くと真っ白い葛が現れます。このタンクで約1トンの葛粉になります。手で持つとなんだかおぼろ豆腐にようです。葛の粉はでんぷん質が非常に細かく、じゃがいもでんぷん質の1/6もの細かさです。だから吸収率も良いのでしょう。それを再度撹拌し、最終工程に入ります。

細かいメッシュの布を通して、不純物が取り除かれます。トロトロとタンクに溜まっていきます。ずいぶんと時間がかかる作業です。これを60〜90日乾燥したのが本葛粉となります。

「吉野晒し」という伝統製法を守り、良いものを作り続ける姿が印象的でした。100%国産の葛粉はほとんど市場にはありません。いにしえから続く日本の文化ともいえる本葛粉をお楽しみいただけたらと思います。

レポート 2011/1/24
オーサワジャパン株式会社 山谷

【森野吉野葛本舗のラインナップ】

葛きり   100g

葛きり   100g

546円(税込)
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