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マクロの鉄人

マクロの鉄人 Vol.34「盛り付けのテクニック・ソースの流し方」

盛り付けのテクニック

 

奥は高く、手前は低く、奥から手前へ

ボリュームや大きさのある食材は奥に置いて高さを出します。手前には平たいものや小さなものを配置します。
また、盛りつけは一番奥から始め、段々に手前の方に移ってくると仕事が早くて綺麗に仕上がります。

三角形を意識して・規則性

複数の食材を一緒盛りする場合、同じものを同じ処へ集めるやり方もありますが、ミックスして盛る場合は同じ種類の食材の位置が三角形を作るように配置すると、色が一箇所に片寄ることなくバランス良く見えます。
また、料理のイメージは食材の置き方で大きく変わります。きちんと揃える、間隔を均等にずらす、きちんと並べる等、規則性をもって配置すると端正で上品なものに見えます。
一方、カジュアル、親しみやすい、という雰囲気を出したい場合は、規則性にこだわらずラフに並べたり、勢いよく盛りつけたりすると楽しいものになるでしょう。

 

時には勢いや偶然性、アドリブも大切

熟慮した上での構成や規則性、丁寧さは整然とした端正な美を生み出します。しかしその一方、勢いで盛りつけた時の意外な面白さや偶然が生み出す自然な美しさ、その日の気分やアドリブの作業も、自由さやゆとりを感じさせ時に大変効果的です。

ソースの流し方

 皿の上での食材の置き方、配置が決まったら、最後の仕上げはソースを流すことです。基本の方法は「円を描く」「点を描く」「ラフに流す」「横に流す」「丸く流す」などありますが、自分の思い通りに描けるよう、普段少しだけ練習しておくと、いざという時に役立ちます。
ソースを流すという作業はなかなかやり直しづらく、半紙に墨で文字を書く書道と同じように、修正のできない「一発勝負!」というところがあります。そうは言っても決して緊張せず、澄んだ柔かい気持ちでトライしてみましょう。「皿というキャンバスに自由にソースで絵を描き、貴方を表現して一気呵成に仕上げる!」料理の総仕上げを“アート”してみてくださいね。

Cuisine et Sante LIMA

東京都目黒区東山三丁目1番6号 CIビル1F
TEL:03-6701-3034 席数:22席
Lunch 11:30~14:00 Cafe 14:00~18:00
Dinner 18:00~21:00(L.O. 20:00)
定休日:11月・12月は毎日営業(年末を除く)
最寄駅:東急田園都市線「池尻大橋駅」東口より徒歩3分
※リマ池尻大橋店も併設しています。(11;00~21:00)

マクロの鉄人 Vol.34「盛り付けの基本」

盛り付けの基本

 

一番大切なのはビューポイントの設定

盛りつけを行う上で一番大事なのは、皿をどこから見るか(ビューポイント)をはっきり決めて、常にそこを眺めながら作業を進めることです。盛りつけを構成する様々な食材の一番良い姿をビューポイントに向けるように配置を定めましょう。写真撮影の際、皆がカメラのレンズを見つめるのと同じです。
テーブルに皿をお出しする時も、食べる人の視線にビューポイントが重なるように置き、同じポイントから料理を眺めてもらいましょう。ただし、多人数で取り分ける料理の場合は、四方のどこから見ても良いようにビューポイントを決めずに盛りつけます。

 

色彩の構成

配色は美しさ、美味しさを含めた料理の印象に大変重要な影響を及ぼします。赤(鮮度)、黄(食欲)、緑(安心感)、白(清潔感)、黒(締まり)の5色を取り入れると、料理が華やいで美味しそうに見えるといわれています。また、多色使いの料理は食材も多様になるのでおのずとバランスの取れた食事になるという利点もあるでしょう。それとは反対に単色、例えば白一色の料理も、大変スタイリッシュでモダンな印象を与えます。
いずれの場合にも、頭の中で色彩の構成プランを事前に考えた上で器を選び、飾りやあしらいの食材まで準備しておくことが大切です。

盛りの量

料理を美味しそうに見せるには、盛り過ぎず、皿面積の30%は空けておくのが原則です。それを知った上で器に対し料理の量を少くすれば、エレガント・端正・スタイリッシュというイメージが作れます。
逆に多く盛れば、カジュアル・野趣・活気・賑わいというムードが出ます。作りあげたい雰囲気に合わせて量の調節を行いましょう。

 

盛りの高さ

多くの場合、高さを出した立体感のある盛り方が料理を美味しそうに見せます。ふんわりと空気を含むようなつもりで天高に盛りますが、すっきりと上品に見せたい時は細めの円すいに、ボリューム感やダイナミックさを出したい場合は大きな山型にと、求めるイメージに合わせて形状を変えましょう。
一方、薄くカットした食材など、平皿に平らに盛りたい料理もあります。ビューポイントから見てバランスの取れた平面構成を作ったり、規則性のある模様やパターンを描くような気持ちで盛りつけると良いでしょう。

>次ページ「盛り付けのテクニック・ソースの流し方」

マクロの鉄人 Vol.34 盛り付けのあれこれ 料理を引き立てるポイント

バックナンバーはこちら
マクロの鉄人『岡田英貞』

「おいしいものを作りたい」「食べる人を喜ばせたい」そんな気持ちで作る料理の総仕上げが「盛りつけ」です。一所懸命作った料理だからこそ、美しく、最高の姿で食卓に送り出してあげたいものですね。今回は、盛りつけのヒントをおさらいしたいと思います。とはいえ、難しく考える必要はありません。食べる人の喜ぶ笑顔を想像しながら、ご自分もエンジョイすることが一番大切。そうした気分が創造性や楽しさを生んで、きっとあなたのお皿を輝かせることでしょう。
さて、3年間続けさせていただいた連載も、今回がフィナーレとなります。これまでお付き合いくださりありがとうございました。またの日に池尻大橋の教室やレストラン「キュイジーヌ・エ・サンテ リマ」でお会いしましょう。ごきげんよう!

先生プロフィール

岡田英貞 / おかだひでさだ

リマ・クッキングスクール師範科修了。
リマ・クッキングスクール師範科副主任講師。
商社に勤務するも環境問題や食の安全性、自然食について強い関心を持ったことから退職し、コックの道を目指す。
2005年8月に東京代官山に「メルロ パノニカ」を開店、2014年1月に東京都目黒区に新しくできた「Cuicine et Canté LIMA」の料理長に就任。
料理を通じ、マクロビオティックを普及中。

スタッフ2人のポートレート アシスタント(左):村井幸子さん

以前のカノン小林の食養レシピはこちら↓
カノン小林の食養レシピ

マクロの鉄人 Vol.33「トマト味噌のクーリ(ピュレ)」

トマト味噌のクーリ(ピュレ)

 

用途
ハンバーグやコロッケ、カツレツ等にとても合う。
パスタソースとしても良い。
材料(4人分)

トマトの水煮(または完熟トマト)……200g
玉ねぎ……50g
にんにくのみじん切り……5g
麦味噌……大さじ1
梅酢・醤油……各小さじ1/2
塩・黒こしょう……適量
エクストラバージンオリーブ油……適量

作り方
1

玉ねぎを粗みじんに刻む。
冷たい鍋にオリーブ油とにんにくを入れて火にかける。
香りが立ったら玉ねぎ、トマト、塩少々を入れて強火で2分程炒める。

2

中火に火加減し、全ての調味料を入れて蓋をして10分程煮込む。
粗熱を取ったらフードカッターでよく廻し、塩・こしょうで味を調えて滑らかなソースに仕上げる。

調理例

大豆ミートのハンバーグ

1

大豆ミートを醤油で味をつけただしで戻す。
玉ねぎやにんじんなどの野菜のみじん切りを炒め、つなぎのパン粉や小麦粉、大豆ミートとよく混ぜ合わせる。

2

小判型に握って小麦粉をまぶし、フライパンで焼く。

 

  • 2014.11.25
  • 16:02

マクロの鉄人 Vol.33「小松菜のソース・ベルデ」

小松のソース・ベルデ

 

用途
里いもや根菜を和えたり、パスタソースに向いています。
雑穀コロッケやハンバーグにも合い、スープのベースとしても利用することができます。
材料(4人分)
 

小松菜……400g
玉ねぎ……120g
麦味噌……大さじ1
塩・黒こしょう……適量
エクストラバージンオリーブ油……適量
昆布しいたけだし……200cc前後


作り方
1

小松菜は2cm幅に、玉ねぎは粗みじんに刻む。

2

温めた鍋に油をひき、玉ねぎと塩一つまみを入れて軽く炒めたら、水50㏄を注いで蓋をして弱火で6~7分蒸し煮する。

3

小松菜を加えてさらに炒め、かさが減ったらだしと麦味噌を入れて再度蓋をして15分程煮込んで柔らかくする。

4 火から鍋をおろし、中身の粗熱を取ってフードカッターでよく混ぜ合わせて滑らかなソースにする。
調理例

蒸しれんこんのグリーン・ソース

れんこんを蒸し器で柔らかく蒸し、ソースで和える。

 

  • 2014.12.01
  • 10:28

マクロの鉄人 Vol.33「パセリのビネグレットソース」

大葉のエルミジョン

 

用途
野菜料理全般に合うが、豆のサラダやパスタサラダ、ライスサラダに特に良い。
材料(4人分)
 

パセリ……30g 
マスタード……小さじ1
パン粉・りんごジュース……各大さじ2
エクストラバージンオリーブ油……大さじ3

米酢……大さじ2 
塩……小さじ1/4
醤油……小さじ1/2 
黒こしょう……少々

作り方

材料すべてをフードカッターで滑らかにする。

調理例

ひよこ豆のサラダメランジェ(ミックスサラダ)

1

いんげん、にんじん、大根を食べやすい大きさに切り、軽く塩を振って蒸す。

2

ボウルに(2)とひよこ豆の水煮を入れ、ソースで和えて皿に盛ってスペアミントを飾る。

 

  • 2014.11.25
  • 15:59

マクロの鉄人 Vol.33「レモンクリームソース」

蒸しにんじんビネグレット

 

用途
サラダや蒸し野菜全般によく合う。冷製パスタや豆腐料理にもマッチする。
材料(4人分)
 

西京白味噌……大さじ1.5 
レモン汁……大さじ2
無調整豆乳・オリーブ油……各大さじ1
レモンの皮(すりおろし)……小さじ1/4
メープルシロップ……小さじ1/4
塩・白こしょう……少々

作り方

材料すべてをボウルに入れてよく混ぜ合わせる。

調理例

蕪とりんごのサラダ

1

蕪と蕪の葉を食べやすい大きさに切り、フライパンでウォーターソテー(鍋に少量の湯を沸かし、野菜を炒めるように調理)する。

2

りんごに塩を振り水気をきって皿に盛り付け、ソースをかける。

  • 2014.11.25
  • 15:58

マクロの鉄人 Vol.33 ソースで楽しむ(第2回)野菜や果物で作る洋食のソース

バックナンバーはこちら
マクロの鉄人『岡田英貞』

マクロの鉄人『岡田英貞』Vol.32に続き、今月も野菜や果物のソースを作ってみましょう。洋食のソースというと、本格フランス料理を思い浮かべて長時間煮詰めたり裏ごししたりと、とにかく手間暇かけるというイメージがありますが、こと野菜や果物のソースに関してはそんなことはありません。材料を混ぜ合わせるだけだったり、少し煮てフードカッターでピュレにすることで、ほとんどのソースができてしまいます。むしろ、シンプルな調理で素材の持ち味をストレートに引き出すことを考えた方が美味しいものが作れるでしょう。
また、一物全体の考えからするとよほど食感がよくないものでなければ、裏ごしをする必要もないでしょう。気軽にカジュアルに作って、野菜や果物のきれいな色彩や豊かな香りや味を楽しんでください。きっとあなたの料理の新しい1ページが開けますよ!

レモンクリームソース
パセリのビネグレットソース

小松のソース・ベルテ
トマト味噌のクーリ(ピュレ)

先生プロフィール

岡田英貞 / おかだひでさだ

リマ・クッキングスクール師範科修了。
リマ・クッキングスクール師範科副主任講師。
商社に勤務するも環境問題や食の安全性、自然食について強い関心を持ったことから退職し、コックの道を目指す。
2005年8月に東京代官山に「メルロ パノニカ」を開店、2014年1月に東京都目黒区に新しくできた「Cuicine et Canté LIMA」の料理長に就任。
料理を通じ、マクロビオティックを普及中。

以前のカノン小林の食養レシピはこちら↓
カノン小林の食養レシピ

マクロの鉄人 Vol.32「味噌パプリカのクーリ」

味噌パプリカのクーリ

 

用途
野菜や果物のピュレを「クーリ」といいます。
淡泊な味わいの野菜を用いるキッシュやテリーヌなどにも良くマッチします。
また、油でソテーした野菜や豆腐などに軽い風味をつけたい時におすすめです。
材料(4人分)

パプリカ……(黄・赤合わせて)200g
りんごジュース……80cc
水……40cc 
合わせ味噌……大さじ1
梅酢……小さじ1.5

塩……適量 
白こしょう……少々
エクストラバージンオリーブ油……適量
メープルシロップ……少々(味を見て必要な場合)

作り方
1

パプリカは種を取って1.5cm角に切る。予熱した鍋にオリーブ油をひき、弱火でパプリカを5~6分じっくり焼く(あまり触らない)。

2

りんごジュース、水、すべての調味料を入れて10分煮込む。

3

鍋の中身をボウルにあけて粗熱を取り、フードカッターで滑らかになるまで混ぜ合わせたら、塩、こしょうで味を調え、ザルにあけてゴムべらを使って漉す。

調理例

切干大根のにんじんビネグレット

切干大根を湯で戻し、水気を絞ってソースで和える。

 

マクロの鉄人 Vol.32「グレープフルーツ・ソース」

グレープフルーツ・ソース

 

用途
サラダ全般に良く合う一方、油を多く使った料理や味の濃い主菜にも爽やかさがマッチします。
材料(4人分)
 

グレープフルーツ(果肉)……120g
グレープフルーツジュース……100cc
玉ねぎ(みじん切り)……40g
西京白味噌……小さじ2 
塩……適量

《トッピング》
グレープフルーツ(半月切り)……少々
キャベツ(千切り)……少々
※キャベツは少量の湯で野菜を炒めるように調理(ウォーターソテー)しておく。

作り方
1

玉ねぎは塩をして温めた鍋に入れ、弱火で3~4分空煎りする。

2

グレープフルーツの果肉、ジュース、白味噌を加え、蓋をして弱火
で7~8分煮込む。

3

粗熱を取り、フードカッターにかけてなめらかなソースにする。

調理例

切干大根のにんじんビネグレット

醤油、おろししょうが、にんにくでしっかり下味をつけた車麩に、水で溶いた小麦粉のぽってりとした衣をつけて揚げる。皿に盛ってトッピングを飾り、ソースを流す

 

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