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いただきまぁすのレシピ Vol.12「春菊とにんじんのサラダ 粒マスタードソース」

春菊とにんじんのサラダ 粒マスタードソース
 
材料(5人前)

春菊……150g(洗ってザルに取り、水を切る)
にんじん……中2/3本(皮むき器でリボン状に切る)
塩……にんじんの重さの1%

A

オリーブ油……大さじ1.5
赤梅酢……小さじ2
レモン汁……小さじ1
粒マスタード……小さじ2
※合わせておく

作り方

春菊の葉を摘み取って半分に切る。茎はタテ半分に切ってから斜めに細く切る(茎だけ茹でてザルにとる)。

にんじんに塩をまぶし、水気が出てきたら盆ザルに広げて熱湯をかけ、そのまま冷ます。

を合わせて器に盛りつけ、いただく直前にAをかける。

いただきまぁすのレシピ Vol.12「大根ポトフ仕立て」

大根ポトフ仕立て
 
材料(5人前)

大根……約1/2本(3cm厚のいちょう切り)
玉ねぎ……1個(6〜8等分にしてくし切り)
にんじん……3cm長(タテ6等分に切る)
油……小さじ1
塩……少々
水……適量
だし昆布(5cm角)……2枚

A

炒り玄米……大さじ2
干ししめじ……5g
※ガーゼまたはお茶袋で包む

B

ローリエ……1枚
粒こしょう(白)……10粒
コリアンダーシード……10粒
※ガーゼまたはお茶袋で包む

白たまり醤油……大さじ1
パセリの粗みじん切り……適宜
作り方

鍋をあたためて油を入れ、大根、玉ねぎ、にんじんを中火で手早く炒め、塩少々をする。

に材料がかぶるくらいの水、昆布、AB、白たまり醤油を入れて火にかける。
煮立ったら弱火にして、約1時間煮る。

AB、昆布を取り出し、塩(分量外)で味を調える。

Aを袋から取り出し、パセリのみじん切りと共にに添える。


炒り玄米をお茶袋で包んで煮る
アドバイス

玉ねぎの代わりに長ねぎを2cm位の長さに切って加えても美味しいです。

いただきまぁすのレシピ Vol.12「根菜と車麩の玄米パエリヤ」

根菜と車麩の玄米パエリヤ
 
材料(5人前)
A

にんにく……1片(潰しておく)
オリーブ油……大さじ1

B

ごぼう……80g(2mm厚の斜め薄切りにして千切り)
玉ねぎ……1/4個(粗みじん切り)
れんこん……60g(2mm厚の輪切りにして千切り)
しめじ……50g(手で割いておく)

塩……小さじ1/4

C

玄米……2.5カップ(洗って水を切る)
水……玄米と同量 塩……小さじ1/4
サフラン……0.2g(1/2カップのぬるま湯に浸けておく)

D

梅干しの種……2〜3個
粒こしょう(黒)……15粒
ローリエ……1枚
※ガーゼで包む

昆布(5cm角)……2枚
オリーブ油……大さじ2
レモン……1/2個(くし形に切る)
オリーブ(塩漬け)……5粒

<トッピング>
車麩

(車麩を素揚げしてだし汁と醤油で煮含める)
車麩……5枚
揚げ油(ごま油+なたね油)……適量
だし汁(昆布としいたけ)……1.5カップ
醤油……大さじ1.5

玉ねぎ
(軽く炒めて塩少々をする)
玉ねぎ……1/2個(5mm厚の輪切り)
油……小さじ1
塩……少々

ブロッコリー
(熱湯に塩を入れて茹でる)
ブロッコリー……1/4個(小房に分ける)
塩……少々

にんじん
(塩をまぶして蒸し煮)
にんじん……1/5本(2mm厚の半月切り)
塩……少々

作り方

フライパンにAを入れて弱火にかける。にんにくの香りがしてきたらBを加えて中火で炒め、塩をする。

圧力鍋にCを入れてさっくりと合わせ、昆布とDを加えて炊く。
沸騰まで25分、弱火にして40〜50分炊き、火を止めて圧力を抜く。

が熱いうちにオリーブ油を振り混ぜる。

鉄製のフライパン、または浅めの耐熱容器にを入れ、トッピングを彩りよく並べる。

いただく直前に強火のオーブンで5分ほどあたため、レモンと粒オリーブを添える。

アドバイス

トッピングの野菜は、れんこんやかぼちゃ、ズッキーニなど、 季節の野菜や彩りのよいものをお好みでどうぞ。

いただきまぁすのレシピ Vol.12

いただきまぁすのレシピ―ひと手間かけて、集いの日に―

華やぎの食卓
冬本番。寒さに負けないために、根菜類には油を使い、よく煮込んで身体を温めるように調理して いただきます。
今回ご紹介するのは、前日から仕込んでおけるパエリヤとポトフ。リラックスする サラダを添えて、暖かい食卓で冬の夜をお楽しみください。
今月で集いのお料理「いただきまぁすのレシピ」は最終回となります。いつの日か、また皆様にマク ロビオティック料理をお届けできる日を楽しみにしております。
一年間ありがとうございました。

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桜井 三恵子

さくらい みえこ

リマ・クッキングスクール中級主任講師。
家族と共にアジア、ヨーロッパに駐在し、各国の食文化に多くを学ぶ。
食物の特性をどう生かして料理するかをテーマにマクロビオティックの普及に努めている。

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アシスタント: 熱田千恵花さん

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いただきまぁすのレシピ Vol.11「圧力鍋炊き 茶飯」

圧力鍋炊き 茶飯
 
材料(5人前)

玄米……3カップ(洗って水を切る)
三年番茶……玄米の1.2倍
塩……小さじ1/3
よもぎ粉……適宜(軽く煎る)

作り方

圧力鍋に玄米と三年番茶、塩を入れる。

弱めの中火から徐々に火を強め、30分ほどで沸騰して蒸気が上がったらそのまま3分炊き、すぐにごく弱火にして圧力がかかった状態を保って30分炊く。

火からおろし、8〜10分蒸らして圧力を抜く。

天地返しをして器に移し、よもぎ粉を振る。


いただきまぁすのレシピ Vol.11「炒めなます」

炒めなます
 
材料(5人前)

大根……100g
れんこん…50g
にんじん…30g
※2.5cm長の短冊切り

水菜……2株(2.5cm長に切る)
油……大さじ1/2

A

赤梅酢
醤油
りんごジュース
ゆずの絞り汁
※各小さじ2

ゆずの皮……1/2個(千切り)

作り方

フライパンをあたためて油を入れ、大根、れんこん、にんじんを固めに炒める。

Aを加えてひと煮立ちしたら火を止め、水菜を合わせて器に盛りつける。

ゆずの皮を合わせる。

いただきまぁすのレシピ Vol.11「精進おでん」

精進おでん
 
材料(5人前)

<つゆ>
だし汁(昆布としいたけ)……10カップ

A

煎り玄米……大さじ2
切干大根……5g(手早く水洗いして刻む)
※ガーゼに包む

B

薄口醤油……大さじ2
白たまり醤油……大さじ4

溶きからし……適宜

<具>
キャベツ巻き

キャベツの葉……5枚
(蒸気の上がった蒸し器で1分ほど蒸す。
芯の厚い部分は削ぎ取ってみじん切りにする)

C

セイタン……30g(みじん切り)
れんこん(すりおろし)……大さじ3
本葛粉……小さじ2
キャベツの芯……適量
※合わせて5等分

もち巾着
・油揚げ……2.5枚
半分に切って袋にし、ザルに並べて熱湯をかけ、油抜きする
・玄米もち……2.5切れ(6つに切る)
・早煮昆布(長さ15cm×幅1cm)……5本
だし汁に浸して柔らかくする

その他の具
・オーサワの焼きコーフー……2.5枚
ぬるま湯で戻し、両手で挟んで水気を切って1枚を4等分にする
・大根(1.5cm厚の輪切り)……5枚(半月に切る)
・里芋……中5個
皮を包丁の峰でこそげて塩少々をまぶし、ぬめりが出たら濡れ布巾で拭き取る
・銀杏……15粒
皮を剥き、熱湯に塩少々を入れて色よく茹でて、竹串に3粒ずつ刺す
・小巻きしらたき……5個
熱湯に塩少々を入れ、5分ほど茹でてザルにとる
・飛竜頭(市販品)……5個
ザルに並べて熱湯をかけ、油抜きする
・ちくわぶ(市販品)……1本(斜めに5等分にする)

作り方

だし汁にA、Bを入れて中火にかけ、沸騰したら火を止めて味を見る。すまし汁より濃いめの味つけにして、足りないようなら塩を加える。

[キャベツ巻き]キャベツの芯部分を手前に置き、Cを置く。春巻きの要領で包み、端を折り込んで楊枝で止める(盛りつける時に楊枝を取る)。

[もち巾着]油揚げに玄米もちを詰め、早煮昆布で巾着型になるように口を縛る。

各々下ごしらえした具を土鍋に並べ、を注いで中火にかけ、煮汁がクツクツする火加減で煮含める(決して沸騰させない)。

お好みで溶きからしをつけていただく。

いただきまぁすのレシピ Vol.11

いただきまぁすのレシピ―ひと手間かけて、集いの日に―

豊穣の食卓
秋が駆け足で通り過ぎ、いよいよ冬の到来です。
朝晩の寒さが厳しくなるこの時季、あったかい 鍋を囲んで身体も心もほっこりとあたためてください。
色々な具材から出る旨みが煮込むほどに 溶けあって、子どもからご年配の方まで喜ばれること受け合いです。
おでんと一緒に煮込んだ煎り 玄米と切干大根は消化がよいので離乳食にもなります。
冷めるまで置いて再び温めると、味が しっかり沁み込んでこっくりとした味になります。
たっぷりと作り置きをして、茹でたうどんや 蕎麦掻きを加えて焼いた長ねぎと一緒に翌日いただいても美味です。

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桜井 三恵子

さくらい みえこ

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家族と共にアジア、ヨーロッパに駐在し、各国の食文化に多くを学ぶ。
食物の特性をどう生かして料理するかをテーマにマクロビオティックの普及に努めている。

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いただきまぁすのレシピ Vol.10「圧力鍋炊き 栗玄米ご飯」

圧力鍋炊き 栗玄米ご飯
 
材料(5人前)

玄米……1.5カップ(洗って水を切る)
5分搗きもち米……1.5カップ(洗って水を切る)
水……米の1.2倍
塩……小さじ1/2
栗(生)……2粒(外側の皮を剥き、渋皮は残して4等分)
栗(茹で)……8〜10粒(皮を剥き、4等分にして塩少々をまぶす)
昆布(5cm角)……1枚

作り方

圧力鍋に玄米ともち米を入れ合わせたら、水、塩、昆布、栗(生)を入れる。

弱めの中火から徐々に火を強め、30分ほどかけて沸騰させ、蒸気があがったらそのまま3分炊き、すぐにごく弱火にして圧力がかかった状態を保って30分炊く。

圧を抜き、茹で栗を合わせて10分蒸らし、飯台にとる。

いただきまぁすのレシピ Vol.10「かぼちゃと芽ひじきのサラダ/れんこん汁」

かぼちゃと芽ひじきのサラダ/れんこん汁
 

かぼちゃと芽ひじきのサラダ

材料(5人前)

かぼちゃ(約1cm厚のくし切り)……5枚(半分に切る)
芽ひじき……15g(手早く洗ってザルに取り水をきる)
油……小さじ1
水……3/4カップ
醤油……小さじ1

<ごまペーストドレッシング>
白ごまペースト……大さじ2
麦味噌……大さじ1/2
赤梅酢……大さじ1
だし汁……大さじ2
※上から順に練り合わせる
作り方

フライパンをあたためて油を入れ、かぼちゃの表面を色よく焼き、分量外の水大さじ3を加えて蓋をして蒸し煮する。

鍋をあたためて油を入れ、芽ひじきを磯臭さが抜けるまで焦げないように注意して炒める。

に水を加えて弱めの中火で煮汁が少し残るくらいまで煮て、醤油を加え煮ふくめる。

器にを盛りつけ、をのせてドレッシングをかける。

れんこん汁

材料(5人前)

だし汁(昆布としいたけ)……3カップ
れんこん(すりおろし)……1カップ

A

塩……小さじ3/4
白たまり醤油……小さじ1

しょうがのおろし汁……小さじ1/2
ふのり……適量
ゆず……適量

作り方

だし汁をあたためAで調味し、ふつふつと沸いてきたられんこんとしょうが汁を加える。
再び沸いてきたら火を止める。

汁碗にをよそい、ふのりをのせてへぎゆずにして添える。

いただきまぁすのレシピ Vol.10「れんこんとひえのはさみ揚げ」

れんこんとひえのはさみ揚げ
 
材料(5人前)

ひえ……1/2カップ(洗って水を切る)
水……180cc
塩……小さじ1/4
玉ねぎ……40g(みじん切り)

A

山芋粉……10g
塩……小さじ1/2
熱湯……大さじ2.5
※混ぜ合わせてよく練る

れんこん(5mm厚の輪切り)……10枚

B

水……1/2カップ
赤梅酢……大さじ1/2

C

地粉……大さじ1
本葛粉……小さじ2
※合わせておく

地粉……適量

D

地粉……大さじ2
本葛粉……大さじ1
塩……少々 水……大さじ2.5
※さっくり合わせる

パン粉……適量
揚げ油(なたね油1:ごま油1)……適量
水菜……100g(洗って水を切り、3cm長に切る)
レモン……1/2個(くし切り)

作り方

[具を作る]鍋に水と塩を入れ、沸いてきたら弱めの中火にして玉ねぎを加えて透き通るまで2〜3分煮る。

弱火にしてひえを加え、ゆっくり木べらで混ぜ合わせる。

鍋底が見えてきたらごく弱火にして蓋をして15〜20分炊き、火からおろして10分蒸らす。

Aを加えて練るように混ぜ、5等分にし、れんこん大に成形する。

[仕上げ]れんこんをBで1分ほど固めに煮て冷ます。

成形した具にCをまぶし、れんこんで挟む。

に地粉を薄くまぶしたら、D、パン粉の順につけ、170〜180℃の油で薄いきつね色に揚げる。

大皿に水菜を敷き、を盛りつけてレモンを添えていただく。



いただきまぁすのレシピ Vol.10

いただきまぁすのレシピ―ひと手間かけて、集いの日に―

豊穣の食卓
秋深く、恵みの五穀、根菜が美味しさを増してきました。寒い冬に備えて身体を養う食材が勢揃いです。
栗ご飯は渋皮付きを炊き込んで大人の味に仕上げました。
れんこんは寒くなるにつれて粘りを増し、味わい深く、つとめていただきたい食材です。
すぐに柔らかくなる芽ひじきのさっぱり感は日中の暑さが残る時季のサラダによく合います。
しっかりいただいて身体を調えましょう。

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いただきまぁすのレシピ Vol.09「圧力鍋炊き 舞茸炊込みご飯」

栗焼売
 
材料(5人前)

ごぼう……70g(細かい笹がき)
高野豆腐……1枚(固めに戻して擂り下ろす)
油……小さじ1
白たまり醤油……小さじ2
玄米……3カップ(洗って水を切る)
水……玄米の1.2倍
塩……小さじ1/3
だし昆布(5cm角)……1枚

A

舞茸……300g(大きめにほぐす)
醤油……大さじ1.5
※合わせておく

作り方

圧力鍋をあたためて油を入れ、中火でごぼうを軽く炒める。高野豆
腐を加えて炒め合わせ、白たまり醤油を廻し入れて下味をつける。

に玄米を加えてさっくりと合わせ、水、塩、だし昆布を入れ、Aをのせて蓋をする。
弱めの中火から徐々に火を強め、沸騰まで30分、蒸気があがったら1〜2分そのままにした後、すぐに弱火にして圧力がかかった状態を保ちながら35分炊く。

10秒ほど火を強め、火からおろして約10分蒸らす。

いただきまぁすのレシピ Vol.09「けんちん汁(味噌仕立て)/菊の酢の物」

けんちん汁(味噌仕立て)/菊の酢の物
 

けんちん汁(味噌仕立て)

材料(5人前)

こんにゃく……1/3丁(下処理して短冊切り)
ごぼう……50g(笹がき)
大根……60g(2mm厚のいちょう切り)
にんじん……30g(2mm厚のいちょう切り)

A

干ししいたけ……2枚(戻して廻し切り)
醤油……小さじ1/2
※合わせておく

だし汁(昆布)……3カップ+1カップ
塩……小さじ1/4
味噌(麦+豆)……50g
木綿豆腐……1/2丁(塩茹でして水切り)
長ねぎ……1/2本(小口切り)
油……大さじ1/2

作り方

[こんにゃくの下処理]塩大さじ1/2を揉み込み、水分が出るまで10〜15分置く。
塩を洗い流し、熱湯で5分茹でる。

鍋をあたためてこんにゃくを乾煎りし、プリプリしてきたら鍋端に寄せて油を入れ合わせる。

を鍋端に寄せ、ごぼうを入れて炒め合わせる。

Aのしいたけ、大根、にんじんをと同じように炒め、だし汁3カップと塩を加えて野菜が柔かくなるまで煮る。

味噌をすり鉢にとって照りが出るまで摺り、だし汁1カップを加えてさらに摺り合わせる。

の鍋にと豆腐、長ねぎを加えて温める。鍋周りがふつふつと沸いてきたら火を止める。

菊の酢の物

材料(5人前)

食用菊(生)……150g(干し菊の場合は15g)
えのき茸……1/2袋(石突きを取り、半分に切る)
焼海苔……4枚(細切りまたは細かくちぎる)
自然醸造酢……小さじ2

A

しょうが(スライス)……4〜5枚(千切り)
醤油……大さじ1
自然醸造酢……小さじ1
※合わせておく

作り方

鍋に水1リットルを沸かし、酢小さじ2を入れ、えのき茸をサッと湯通ししてザルにとる。

の鍋で菊を茹でてザルにとる(干し菊の場合もよくほぐしてから同様に茹でる)

Aを混ぜ合わせ、焼海苔を加える。

いただきまぁすのレシピ Vol.09「栗焼売」

栗焼売
 
材料(3cm大15個分)

栗……8〜10粒
塩……ひとつまみ
本葛粉……小さじ1(微粉末にする)

A

水……250cc
塩……小さじ1/4

玉ねぎ……50g(みじん切り)
ひえ(もちきびも可)……1/2カップ
(にごりがなくなるまで洗って水を切る)

B

セイタン……25g(みじん切り)
れんこん(すりおろし)……大さじ2
五香粉(あれば)……少々
本葛粉……小さじ2

焼売の皮……15枚
キャベツの葉……1〜2枚(一口大に切る)
からし醤油……お好みで

作り方

[栗の下処理]蒸し器で蒸し、皮を剥いて塩ひとつまみをまぶしたら、半量は5mm角に、もう半量は4等分にして葛粉小さじ1をそれぞれにまぶす。

鍋にAを入れて中火にかけ、沸いてきたら玉ねぎを加え、透明になり甘い香りが立つまで2〜3分ほど煮る。

にひえを加えて木べらで混ぜ合わせながら煮る。
鍋底が見えるようになったら蓋をしてごく弱火で15分炊く。

火からおろし、Bと5mm角にした栗を加えて混ぜ合わせ、8分ほど蒸らす。

が冷めないうちに15等分して焼売の皮で包み、残りの栗を上にのせる。

蒸し器にキャベツの葉を敷き、を並べて蒸気のあがった状態から7分ほど蒸す。

蒸し器のまま受け皿を敷いて食卓にのせる。

いただきまぁすのレシピ Vol.09

いただきまぁすのレシピ―ひと手間かけて、集いの日に―

実りの秋の欲ばりメニュー
朝夕の風に秋を感じる季節となりました。暑さに疲れた身体を癒してくれるお野菜がお店に並び始めましたね。
今こんにち日では、一年を通して入手できるようになったきのこ類も、秋には一層旨みが増してきます。中でもこの時季ならではの食材が「黄菊(きぎく)」です。優雅な香りと共に、ほろ苦い味と食感を楽しんでください。

盛り付けイメージ

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いただきまぁすのレシピ Vol.08 「さっと煮ピクルス」

大人と子どものひよこ豆カレー
 
材料(5人前)
A

水……1カップ
酢……1
塩……小さじ1
アップルビネガー……大さじ3

B

クローブ……3粒
黒こしょう……10粒
B ベイリーフ……1枚
梅干しの種……3個
※ガーゼで包む

C

セロリ……1本(5mm厚の斜め切り)
玉ねぎ……中1個(8等分の回し切り)
かぶ……小3個(6等分の回し切り)
にんじん……中1/2本(5mm厚の半月切り)
ごぼう……1/2本(5mm厚のななめ切り)

作り方

土鍋に(A)(B)を入れ、ふつふつと沸いてきたら(C)を上から順に別々に茹でてザルに取り、冷ます。

茹で具合いの目安
セロリ・玉ねぎ・かぶ……少し透き通る程度
にんじん……中心に固さがやや残る程度
ごぼう……やわらかめ

器に盛りつける。

いただきまぁすのレシピ Vol.08 「圧力鍋炊き 三分搗き米ココナッツライス/冬瓜のスープ」

三分搗き米ココナッツライス/冬瓜のスープ
 

三分搗き米ココナッツライス

材料(5人前)

三分搗き米……3カップ

A

ココナッツミルク……100cc
水……560cc
赤梅酢……小さじ1

塩……小さじ1/2
なたね油……小さじ2
玉ねぎ(中)……1/4個(粗いみじん切り)
塩……少々
ベイリーフ……1枚
シナモンスティック……1本
ココナッツフレーク……大さじ3(軽く煎る)

作り方

米は金ザルにとって余分な糠をふるい落とす。

圧力鍋をあたためて油を入れ、玉ねぎに塩少々をして炒める。

ベイリーフ、シナモンスティック、米を加えて2分ほど炒める。

(A)と塩を加え、蓋をして1または低圧にセットする。

弱めの中火にかけ、沸騰するまで12分、沸騰したら1分、その後ごく弱火にして25分炊く。

すぐに圧力を抜き、器に盛りつけてココナッツフレークをトッピングする。

冬瓜のスープ

材料(5人前)

冬瓜……400g(正味)
塩……小さじ1
だし汁(昆布としいたけ)……5カップ

A

白たまり醤油……小さじ2
塩……小さじ1

水溶き米粉……大さじ7.5(米粉大さじ1.5+水大さじ3)
湯葉(乾燥)……適量(細かく砕く)
しょうがの絞り汁……小さじ1

作り方

冬瓜は一口大に切り、青色を薄く残すようにおろし器で皮をする。
塩をまぶしてしばらく置き、水分が出てきたら拭き取る。

だし汁を(A)で調味し、を加えて半透明になるまで煮る。

冬瓜を取り出し、水溶き米粉を加えてとろみがつくまで木べらでかき混ぜながら煮る。

に冬瓜を戻し、湯葉を入れてあたため、しょうがの絞り汁を加えて火を止める。

いただきまぁすのレシピ Vol.08 「大豆ミートのタンドリー/かぼちゃとズッキーニのソテー」

大豆ミートのタンドリー/かぼちゃとズッキーニのソテー
 

大豆ミートのタンドリー

材料(5人前)

オーサワの大豆ミート(から揚げ風)……90g

A 豆乳……大さじ2
レモン汁……大さじ1
玉ねぎ(すりおろし)……大さじ1+塩少々
しょうが(すりおろし)……小さじ1
ターメリック・ガラムマサラ……各小さじ2/3
チリパウダー……小さじ1/2
オーサワの野菜ブイヨン……小さじ1
なたね油……大さじ1
塩……小さじ1/4
にんにく(すりおろし)……1片(お好みで)
B

米粉……大さじ1と1/2
本葛粉……大さじ1/2

季節の香草(ルッコラ・チャービルなど)……適宜

作り方

大豆ミートを約80℃のお湯に5分浸す。

の湯を切り、水を入れたボウルの中で両手で大豆ミート
を挟み、にごりがなくなるまで水を取り替えながら洗う。

別のボウルに(A)を入れて合わせ、を加えて軽く揉み、30分〜1時間漬け込む。

(B)を混ぜ合わせ、160℃にあたためたオーブンで8分、裏返して5分焼く。

器に盛りつけ、季節の香草を添える。

かぼちゃとズッキーニのソテー

材料(5人前)

かぼちゃ……150g
ズッキーニ……7cm長
長芋……7cm長
赤梅酢……適量
油……小さじ2
塩……適量

作り方

かぼちゃは7mm厚のくし型に切り、2 〜3等分にする。
ズッキーニは塩少々を皮にすり込み、7mm厚の輪切りにする。

長芋は皮を火であぶり、ひげ根を焼く。
水で薄めた赤梅酢で表面を拭き、7mm厚の輪切りにする。

フライパンをあたためて油を入れ、をソテーして塩を振る。

いただきまぁすのレシピ Vol.08

いただきまぁすのレシピ―ひと手間かけて、集いの日に―

蒸し暑い季節にすこやかに過ごす食養生
健やかに夏を謳歌するために、消化によい料理を作ってみましょう。熱帯のスパイスを少し加えた食欲をそそる香りのタンドリーとココナッツライス。野菜は火を入れて胃や腸を冷やさない工夫を。あたたかい冬瓜スープは、穏やかな利尿作用があります。

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いただきまぁすのレシピ Vol.07「割り干し大根と玉ねぎのレリッシュ/にんじんのレリッシュ」

割り干し大根と玉ねぎのレリッシュ/にんじんのレリッシュ
 
※レリッシュとは、カレーの薬味や口直しとして添えられる 日本の漬物のような野菜料理です。

割り干し大根と玉ねぎのレリッシュ

材料(5人前)

割り干し大根……50g
玉ねぎ……中1個 塩……小さじ1/5
油……小さじ2 水……1.5〜2カップ
赤梅酢……小さじ1と1/2
梅干しペースト……小さじ1
チリパウダー……小さじ1/2

作り方

割り干し大根は手早く洗ってザルにとり、30分ほど置いてから食べやすい長さに切る。

鍋をあたためて油を入れ、を甘い香りがするまで炒めたら水を加えて強めの中火で歯ごたえの残る程度まで煮付ける。

玉ねぎは薄く回し切りして塩を加えて軽く揉み合わせ、汁が出てきたら絞り、赤梅酢で調味する。

、梅干しペースト、チリパウダーを合わせて器に盛る。

にんじんのレリッシュ

材料(5人前)

割り干し大根……50g
玉ねぎ……中1個 塩……小さじ1/5
油……小さじ2 水……1.5〜2カップ
赤梅酢……小さじ1と1/2
梅干しペースト……小さじ1
チリパウダー……小さじ1/2

作り方

にんじんは斜め薄切りにしてから千切りにして塩をまぶす。
ししとうは5mm厚の小口切りにする。

フライパンをあたためて油を入れ、マスタードシードを加える。
パチパチと跳ねるくらいになったらチリパウダーとししとうを加えて中火で軽く炒める。

ににんじんを加え、ややしんなりするまで炒め合わせる。

レモン汁を加えて火を止めて器に盛りつける。

いただきまぁすのレシピ Vol.07「土鍋炊き 雑穀ターメリックライス/さやいんげんのサブジ」

土鍋炊き 雑穀ターメリックライス/さやいんげんのサブジ
 

土鍋炊き 雑穀ターメリックライス

材料(5人前)

雑穀(きび・ひえ・あわ・割れハト麦)……各1/4カップ
三分搗き米……2カップ
なたね油……小さじ2

A マスタードシード・クミンシード……各小さじ1/2
B

水……3と1/4カップ
B 塩……小さじ1/2
梅干しの種……2個

ターメリックパウダー……小さじ1/3〜1/2

作り方

雑穀と三分搗き米は洗ってザルにとり、よく水を切る。

土鍋をあたためて油を入れる。
弱火にしてAを加え、パチパチと音がするまで炒めたら、を加えて中火で2分ほど炒める。

Bを加えて蓋をし、弱めの中火で炊く。
沸騰したら2分そのまま炊き、ごく弱火にして25分炊く。

ターメリックパウダーを振り入れ、粘りが出ないように合わせる(1〜2分蒸らすと香りが立つ)。

さやいんげんのサブジ

材料(5人前)

さやいんげん……250g
グリーンピース(茹で)……100g
とうもろこし(茹で)……100g(1粒ずつにほぐす)
油……小さじ2 クミンシード……小さじ1
塩……小さじ2/3

A

しょうが(千切り)・チリパウダー……各小さじ1
ガラムマサラ……小さじ1/2

ルッコラ……適量

作り方

さやいんげんは筋を取り、縦に半分にして3cm長に切る。

フライパンをあたためて油を入れ、クミンシードを炒める。
パチパチと音がしてきたら、さやいんげんを入れ、塩を加えて炒め、蓋をして弱めの中火で3〜4分蒸し煮する。

にグリーンピースととうもろこしを加えて炒め合わせる。

Aを加えて炒め合わせ、香りが立ってきたら火を止めてルッコラを加えて器に盛る。

いただきまぁすのレシピ Vol.07「大人と子どものひよこ豆カレー」

大人と子どものひよこ豆カレー
 
材料(5人前)

ひよこ豆(乾燥)……1.5カップ
水……6カップ 
塩……小さじ1/3

C ターメリックパウダー……小さじ1と1/2
カルダモンパウダー……小さじ1と1/2
A コリアンダーシード……小さじ1/3
マスタードシード……小さじ1/3
クミンシード……小さじ1と1/3
カルダモンシード……1粒
しょうが(みじん切り)……大さじ1と1/3
ベイリーフ……3枚
シナモンスティック……1本
D ねり梅……小さじ1と1/2
豆味噌……小さじ1
塩……小さじ1/3
B

マッシュルーム……8個
(笠は薄い回し切り、石突きは斜め薄切り)
玉ねぎ……中3個(薄い回し切り)
切干大根(乾燥)……10g
(手早く洗って水を切って粗みじん切り)

E チリパウダー……小さじ2/3
ガラムマサラ……小さじ2/3

油……大さじ2 塩……小さじ3/4
水……1/4カップ

ドライアップル……20g(粗みじん切り)
作り方

[ひよこ豆の下処理]豆は洗って3倍の水(分量外)に浸し、一晩置く。

水を切って圧力鍋に入れ、水と塩を加えて中火にかける。

圧がかかったら弱めの中火にし、豆が充分柔らかくなるまで25〜30分茹でて火を止める。

圧が抜けたら豆と茹で汁を分け、豆をフォークで半潰しにする。

[カレーソースを作る]鍋をあたためて油を入れ、Aを香りが立つまで炒めて取り出す。

イ瞭蕕Bを上から順に強火で炒めながら塩を加える。

きつね色になったらの香辛料を戻し、水1/4カップを加え、蓋をして煮汁がなくなるまで中火で5分ほど煮る。

CDを加えて炒め合わせる。茹で汁を加えて5分ほど煮る。

豆を加えさらに弱火で5分ほど煮る。

[仕上げ]を半量ずつに分ける。

子ども用にはドライアップルを加え、弱火で5分ほど煮る。大人用はEを加えて辛みをつけ、お好みでパクチーの葉を添える。

いただきまぁすのレシピ Vol.07

いただきまぁすのレシピ―ひと手間かけて、集いの日に―

蒸し暑い季節にすこやかに過ごす食養生
いよいよ本格的な夏。蒸し暑い日が続くと、冷たい飲み物やさっぱりした料理を摂りがちです。その上、冷房の中で過ごす夏は、身体の内外が冷え込んで夏バテの原因となります。一年中暑さが続く国々では、健康、体力を維持する食生活の知恵を培ってきました。
今月は、インド料理をアレンジしたメニューをご紹介します。

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桜井 三恵子

さくらい みえこ

リマ・クッキングスクール中級主任講師。
家族と共にアジア、ヨーロッパに駐在し、各国の食文化に多くを学ぶ。
食物の特性をどう生かして料理するかをテーマにマクロビオティックの普及に努めている。

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アシスタント: 熱田千恵花さん

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いただきまぁすのレシピ Vol.06 「切干大根サラダ」

切干大根サラダ
 
材料(5人前)

切干大根(乾燥)……20g
油……小さじ1/2
にんじん……30g(千切り)
水……適量

A

赤梅酢・米酢……各大さじ1
油……小さじ1
※合わせておく

玉ねぎ……1/2個(ごく薄い回し切り)
塩……ひとつまみ
京菜……3株(4cm長に切る)

作り方

切干大根は手早く洗ってザルにとり、食べやすい長さに切る。

鍋をあたためて油を入れ、切干大根を炒める。甘い香りがしてきたら、にんじんを加えて炒め合わせる。

水をひたひたに加え、中火で煮汁がなくなるまで煮て火を止める。Aの1/2量を合わせる。

玉ねぎに塩ひとつまみを加えて揉み込み、軽く絞って残りのAと合わせる。

、京菜を合わせる。

いただきまぁすのレシピ Vol.06 「ベジミートの袋焼き」

ベジミートの袋焼き
 
材料(5人前)

油揚げ……5枚

A

ベジミート(ひき肉タイプ)……150g
長ねぎ……1本(みじん切り)
本葛粉……大さじ1
しょうがの絞り汁……小さじ1
麦味噌……小さじ1
※練り合わせる

ソース

玉ねぎ(すりおろし)……大さじ3
醤油……大さじ2
赤梅酢……小さじ1/2
りんごシロップ……小さじ1/2
※混ぜ合わせておく

作り方

油揚げを平ザルに敷き、熱湯をかけて油抜きする。水気を拭き取り、半分に切り袋状にする。

Aを10等分しての中に平らに詰める。

フライパンを温め、を並べて蓋をして蒸すように焼く。

火が通ったら蓋を取り、両面がカリッとなるまで焼く。

をフライパンから取り出し、半分に切ってからソースを塗って皿に盛りつける。

アドバイス

● 本葛粉の代わりにすりおろしたれんこん(大さじ2)を加えてもおいしいです。

いただきまぁすのレシピ Vol.6 「押し麦入り玄米ご飯/五目とろろ汁」

押し麦入り玄米ご飯/五目とろろ汁
 

土鍋炊き 押し麦入り玄米ご飯

材料(5人前)

玄米……3カップ(洗って水を切る)
押し麦……1/2カップ(洗って水を切る)
水……米の1.6倍 
塩……小さじ1/3

作り方

玄米と押し麦を合わせて土鍋に入れ、水と塩を入れる。

ごく弱火で25分、中火にして蒸気が強く出てきたらそのまま3分炊く。

木栓をして弱火で1時間10分炊く。

火からおろして天地返しをし、蓋をして10分蒸らす。

五目とろろ汁

材料(5人前)

ごぼう……100g(小さい乱切り)
干ししいたけ……3枚(戻して粗みじん切り。醤油小さじ1をまぶす)
にんじん……60g(小さい乱切り)
高野豆腐……1枚(60℃のお湯で戻して粗みじん切り)
油……小さじ2
だし汁……2カップ
醤油……大さじ1

大和芋……500g

A

だし汁……2.5カップ
塩……小さじ1
醤油……大さじ1.5
※合わせてぬるめにあたためる

細ねぎ……2本(小口切り)
焼海苔……1枚(細かくちぎる)

作り方

鍋をあたためて油を入れ、ごぼう、しいたけ、にんじん、高野豆腐の順に炒めたら、だし汁を加えてごぼうがやわらかくなるまで煮る。

に醤油を加えて煮汁がなくなるまでさらに煮る。

大和芋はひげ根をコンロで炙り、薄めた梅酢(分量外)を含ませたさらしで拭いて擂り鉢でする。

にAを少しずつ加え、擂りこぎでさらになめらかにしてと合わせる。

細ねぎと焼海苔を散らす。

いただきまぁすのレシピ Vol.06

いただきまぁすのレシピ―ひと手間かけて、集いの日に―

蒸し暑い季節にすこやかに過ごす食養生
大和芋は「山薬(さんやく)」とも言われ、胃や腸にやさしく消化を助ける滋養ある食材です。
つるつるとしたとろろ汁と、麦ご飯のプチプチとした食感の相性が良い一品です。
ベジミートの袋焼きは冷めても美味しく、お弁当のおかずにしても大変喜ばれます。

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さくらい みえこ

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いただきまぁすのレシピ Vol.05 「豆腐のテリーヌ」

豆腐のテリーヌ
 
パウンド型1台分(縦10×横18×深さ6cm)

木綿豆腐……1丁(約300g)
カシューナッツ……50g(粗く刻む)

B

玄米味噌……小さじ2
ハーブソルト……小さじ2/3
粒マスタード……小さじ1
※合わせておく

玉ねぎ……60g(みじん切り)
干しえのき茸……5g(熱湯で戻して細かく刻む)
雑穀粉(または玄米粉)……50g(香ばしくなるまで煎る)
サラダ菜……適宜

ソース
粒マスタード・水……各大さじ1
甘味噌……小さじ2
オリーブオイル……小さじ1
※すり鉢ですり合わせる
作り方

熱湯に1%の塩を入れ、ほぐした豆腐を入れる。
鍋の周りが沸いてきたら、さらし布に包んで絞り、水を切る(200g程度の重さが目安)。

カシューナッツをフードプロセッサーでペースト状にし、を加えてなめらかになるまでさらに混ぜ合わせる。

A、玉ねぎ、干しえのき茸、雑穀粉の順に加えてマッシュする。

パウンド型に固く絞ったさらし布を敷いてを入れ、蒸気のあがった蒸し器で25分蒸す。

粗熱が取れたら型から取り出し、1cm厚に切る。

サラダ菜、にんじんグラッセ、スナップえんどうを添えてソースをかける。
アドバイス

● パウンド型は、蒸し器に入る大きさで深さに余裕のあるものが最適です。
● 冷凍保存する時は、1cm厚に切り分けて専用の袋に入れます。食べる時はポレンタブレッドと同様に焼きます。

にんじんグラッセ

材料

にんじん……1本(200g) 
塩……小さじ1/3
油……小さじ1/2  
水……大さじ1.5

作り方

鍋に湯を沸かし、塩を加えたら中火にして、4〜5つにほぐした豆腐入れる。

豆腐がゆらゆら浮いてきたらさらし布を敷いたザルにとり、布で包んで上に皿をのせて水を切る。

スナップえんどう

材料

スナップえんどう……10本 
塩・油……各少々

作り方

スナップえんどうは塩茹でし、ザルにとって水気を切る。

手で半分に割き、オリーブオイルをまぶす。

いただきまぁすのレシピ Vol.05 「即席ザワークラウト」

即席ザワークラウト
 
材料(作りやすい分量)

キャベツ……250g(太めの千切り)
塩……小さじ1/3 
水……大さじ2
オーサワの熟成たくあん……5cm(薄切りにして千切り)
タイム……小さじ1/2

作り方

フライパンに水と塩を入れて火にかけ、沸騰したらキャベツを 入れる。天地返しをしてたくあんとタイムを加え、蓋をして 火を止める。

アドバイス

● 酸味が薄い場合は、白梅酢少々を加えましょう。
● 一晩置くとたくあんの酸味が馴染みます。

いただきまぁすのレシピ Vol.05 「ポレンタブレッド(コーンミールと玄米粉パン)/緑のスープ」

ポレンタブレッド(コーンミールと玄米粉パン)/緑のスープ
 

ポレンタブレッド(コーンミールと玄米粉パン)

パウンド型1台分(縦9×横22×深さ6cm)
コーンミール……200cc(香ばしくなるまで煎る)
A

沸騰したお湯……250cc
塩……小さじ1/2

B

玄米粉……150cc(香ばしくなるまで煎る)
そば粉……100cc(香ばしくなるまで煎る)
ベーキングパウダー……小さじ2

C

なたね油・メープルシロップ……各大さじ1

水……230cc 
アップルビネガー……小さじ1
地粉……適量 
なたね油……適量

作り方

ボウルにコーンミールとAを入れて混ぜ合わせ、蓋をして10分置いたらBを入れて、はじめは木べらで、冷めたら手でこすりながら混ぜ合わせる。

別のボウルにCを入れて泡立て器でクリーム状にし、少しずつ水を加える。

を合わせ、アップルビネガーを加えて素早く混ぜ合わせる(ゆるめのパン生地の固さ位が目安)。

パウンド型に油を塗り、地粉を薄くふるう。
の生地を入れて180℃に予熱したオーブンで40〜45分焼き、粗熱がとれたら型から取り出す。

アドバイス

冷凍保存する時は、1.5cmに切り分けてラップで包みます。
食べる時は冷凍のまま温めたフライパンに入れて蓋をして焼きます。甘酸っぱいりんごジャムを添えれば素敵なおやつになります。

緑のスープ

材料(5人前)

マッシュルーム(白)……3個(薄切り) 
油……少々
塩……小さじ1/5
水……100cc
新玉ねぎ……1/2個(みじん切り)
グリーンピース(冷凍)……250g(ザルに並べ、熱湯をかける)

A

だし汁(昆布としいたけ)……2カップ
玄米ポンセン……1枚(砕いておく)
※合わせておく

塩……小さじ1/2強
そばの実フレーク……適量

作り方

鍋をあたためて油を入れ、マッシュルームを炒めて塩をする。
水を入れ、沸騰したら新玉ねぎを加えて透き通るまで中火で煮る。

にグリーンピースとAを加え、再び沸騰したら、塩で調味してミキサーにかける(裏ごしするとよりクリーミーになる)。

を鍋に戻して温めたら小さめのカップに注ぎ、そばの実フレークをトッピングする。

いただきまぁすのレシピ Vol.05

いただきまぁすのレシピ―ひと手間かけて、集いの日に―

食卓に春を添えて彩り豊かな食材を味わう
青葉の香りを運んでくる爽やかな風を感じながら、ピクニックランチはいかがですか?
ポレンタブレッドと豆腐のテリーヌは、冷凍しておけば朝食や小腹がすいた時にもサッと使えて便利。サラダやスープを添えて、美味しいひとときをお楽しみください。

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桜井 三恵子

さくらい みえこ

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家族と共にアジア、ヨーロッパに駐在し、各国の食文化に多くを学ぶ。
食物の特性をどう生かして料理するかをテーマにマクロビオティックの普及に努めている。

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いただきまぁすのレシピ Vol.04 「長芋と豆腐の茶碗蒸し」

長芋と豆腐の茶碗蒸し
 
材料(5〜6人前)
A

本葛粉……大さじ1
塩……小さじ2/3
白たまり醤油……小さじ1

長芋……200g(厚めに皮を剥いてすりおろす)
れんこん……100g(すりおろす)
だし汁(昆布)……1/2カップ

B

しいたけ(乾燥)……2枚(水で戻して薄く回し切り)
しいたけの戻し汁……1/4カップ
醤油……小さじ1

にんじん……20g(薄い短冊切り)
よもぎ生麩……1cm厚3切れ(1cm角に切る)
銀杏……15粒(塩茹でして薄皮を剥く)
三つ葉……5本(3cm長に切る)

絹ごし豆腐……1/2丁(下処理は右記参照)

作り方

すり鉢にAを入れてすり合わせ、れんこん、長芋の順に加えてさらにすり合わせる。

に温めただし汁を少しずつ加えてすりのばす。

Bを鍋に入れて煮汁がなくなるまで煮たらよもぎ生麩とにんじんを加え、3分ほど蒸らす。

と豆腐、を合わせ、器に注いで銀杏を散らし、蒸気のあがった蒸し器で約10分蒸す。

蒸し器から取り出して三つ葉を散らし、蓋をして食卓へ(人数が多い時は大きめの器に入れて蒸し、食卓で取り分けていただきます)。

豆腐の水切り

鍋に湯を沸かし、塩を加えたら中火にして、4〜5つにほぐした豆腐入れる。

豆腐がゆらゆら浮いてきたらさらし布を敷いたザルにとり、布で包んで上に皿をのせて水を切る。

いただきまぁすのレシピ Vol.04 「山菜の天ぷら」

山菜の天ぷら
 
材料(5〜6人前)
 
A

こごみ……6本 たらの芽……6個
行者にんにく……6本
山うどの芽……6本
長芋の皮……6個 ※梅酢漬けで用いたもの

地粉……適量
揚げ油(ごま油となたね油1:1)……適量

水溶き粉(さっくりと合わせておく)
地粉……1/2カップ弱
玄米粉……小さじ2
水……1/2カップ
塩……少々

醤油……適量

薬味
大根おろし……200g

作り方

(A)それぞれに塩少々をまぶしてから、茎の溝や葉の裏側にもまんべんなく地粉をまぶし、余分な粉をおとす。

水溶き粉を薄くつけ、180℃に熱した油で揚げる。

皿に盛りつけ、大根おろしと醤油を添える。

ふきのとう味噌

材料(5〜6人前)

ふきのとう……50g(粗みじん切り)
ごま油……大さじ2 
味噌……50〜60g 
水……大さじ1

作り方

小鍋を温めてごま油を入れ、弱火にしてふきのとうを入れ、強い苦みがなくなるまで10分ほどじっくり炒める。

鍋肌に水を加え、具の上に味噌を乗せて蓋をして5分ほど蒸し煮する。

味噌の色が薄く変わってきたら、全体を混ぜ合わせる。

アドバイス

● 揚げ油は水溶き粉を油に落とし、中ほどまで沈んですぐに浮き上がる温度が適温です。
● ふきのとう味噌は少量ずついただきましょう。

いただきまぁすのレシピ Vol.04 「土鍋炊き 桜の玄米ご飯/長芋の梅酢漬け」

土鍋炊き 桜の玄米ご飯/長芋の梅酢漬け
 

土鍋炊き 桜の玄米ご飯

材料(5〜6人前)
A

玄米……3カップ(洗って水を切る)
水……玄米の1.6倍 
昆布……1枚(5cm角)
桜の葉(塩漬け)……5枚

桜の花(塩漬け)……15枚
菜の葉……適量(茹でる)

アドバイス

● ご飯を塩抜きした桜の葉で包んでお弁当にどうぞ。 桜の花をトッピングすると春らしい彩りになります。

作り方

桜の葉は水で洗って20分ほど浸水させて塩抜きし、粗みじん切りにする。桜の花は軽く水洗いした後、10分浸水させて水分を拭き取る。

土鍋にAを入れて弱火で25分、中火にして蒸気が上がってきたらそのまま2分炊く。

弱火にしてガスマットを敷き、木栓をして1時間10分炊く。

火からおろし、天地返しをして桜の花を加えて10分蒸らす。

器によそい、菜の葉を添える。

長芋の梅酢漬け

A

長芋……200g(厚めに皮を剥く)
塩……少々
※長芋の皮は春野菜の天ぷらで用います。

赤梅酢……大さじ1.5
だし汁……小さじ2
青海苔……適量

作り方

長芋を3cm長の拍子切りにし、塩少々を振ってAと合わせ、器に盛りつけて青海苔を散らす。

アドバイス

一晩置くと味が馴染みますが、すぐにいただいてもさっぱりしていて美味しいです。

いただきまぁすのレシピ Vol.04

いただきまぁすのレシピ―ひと手間かけて、集いの日に―

食卓に春を添えて彩り豊かな食材を味わう
日本には移り変わる四季を取り入れた豊かな食文化があります。
花を愛で、花を食す。桜の玄米ご飯です。
香りとともに春を召し上がってください。
そして、この時季にしか味わえない大地からの贈りものが
山菜です。
旬の恵みで自然からの生命力をいただきましょう。

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桜井 三恵子

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いただきまぁすのレシピ Vol.03 「ごぼうのすり身すまし汁」

ごぼうのすり身すまし汁
 
材料(5〜6人前)
A

ごぼう……140g(すりおろす)
えのき……30g(3等分に切ってほぐす)
醤油……小さじ2/3 
塩……少々

そば粉……1/2カップ強 
水……適量
だし汁(昆布としいたけ)……4カップ
塩……小さじ1弱
大根・にんじん……各3枚(3mm厚のいちょう切り)
三つ葉……7〜8本(3mm長に切る)

作り方

Aを合わせてそば粉を混ぜる。

に水を少しずつ加えてぽってりする位の堅さにしたら、10〜12等分にして中温の油で揚げる(余分な油は紙で拭き取る)。

だし汁に塩を入れて大根、にんじんを煮る。
汁碗にを入れて温めたを注ぎ、三つ葉などの季節の香りを添える。

いただきまぁすのレシピ Vol.03 「手巻き寿司の具」

手巻き寿司の具
 

―基本の具―

材料

きゅうり……1本(5cm長の太めの千切り)
大葉……10枚
たくあん……5cm(太めの千切り)
かいわれ大根……1パック(洗って水切り)
紅しょうが……5枚(薄切り)

【ひじきの白あえ】―少々時間のかかる具―

材料
 
木綿豆腐……1/2丁
醤油……小さじ1.5
干ししいたけ……2枚
(戻したものを薄くまわし切り)
芽ひじき……10g(洗って水を切る)
にんじん……15g(小さめの短冊きり)
だし汁(昆布)……1.5カップ
油……小さじ1
A

麦味噌……小さじ1
塩……小さじ1/4
白ごまソフト……大さじ1.5

作り方

湯を沸かした鍋に塩を加え、中火にして粗くほぐした豆腐を入れる。ユラユラと豆腐が浮いてきたら、さらしを広げた金ザルの上にあけて水気を切る。

干ししいたけを油で炒め、醤油を絡める。

にひじきとにんじんを加えて炒め、だし汁を入れて煮る。ひじきが柔らかくなったら醤油で下味をつける。
Aをすり鉢ですり合わせ、を加えてさらにすり合わせたら、を加えてさっくりと和える。

【テンペの味噌焼き】―すぐにできる具―

材料

テンペ……100g 1%の塩
水……1/2カップ
地粉……小さじ2
なたね油……少々
甘味噌……大さじ1.5
山椒の粉……少々

作り方

テンペを1%の塩水に10分ほど浸けて水を拭き取り、地粉をつけてフライパンで焼く。

に白味噌を塗り、魚焼き器で焼いて上面にほんのり焦げ目をつけ、1cm幅に切って山椒の粉を振りかける。

【アボカドわさび醤油】

材料
 

アボカド……1個
塩……小さじ1/2
レモン汁……大さじ1
醤油……大さじ1 
練りわさび……小さじ1/2
※醤油と練りわさびは混ぜ合わせておく

作り方

アボカドの皮に縦に包丁を入れて半分に分け、横7mm幅に切って塩、レモン汁をまぶして皿に並べる。

いただく直前にわさび醤油をかける。

【蒸しにんじんのナッツ和え】

材料

にんじん(中)……1本(約200g)
塩……にんじんの重さの約0.5%(1g)
アップルビネガー……小さじ2
ナッツミックス……20g(炒って刻む)

作り方

にんじんは斜め薄切りにしてから千切りにした後、塩少々をして蒸し煮する。

が熱いうちにアップルビネガーをまぶし、冷めたらナッツミックスを加える。

【ねぎ納豆】

材料
 

納豆……小1パック
長ねぎ(みじん切り)……大さじ3

作り方

納豆を叩いてひきわりにして、長ねぎと合わせる。

いただきまぁすのレシピ Vol.03 「土鍋炊き 雑穀入り寿司ご飯」

土鍋炊き 雑穀入り寿司ご飯
 
材料(5〜6人前)
A

三分搗き米……3カップ
A もちきび……1/4カップ
※洗って水を切っておく。

水……Aの1.1倍
塩……小さじ1/2
昆布……5cm角2枚
米酢・赤梅酢……合わせて大さじ4
白ごま……大さじ2(炒って切りごまにする)

作り方

Aを土鍋に入れて水、塩、昆布を加え、弱火から中火へと徐々に火を強め、沸騰するまで18分〜20分ほど炊く。糠の臭いが消えるまで約2分間沸騰させたら、火を弱めて蛍火で30分炊く。

火から下ろし、天地返しをして飯台にあけたら、ご飯が温かいうちに米酢と赤梅酢を合わせ、冷めてから白ごまを加える。

もちきび 200g

もちきび 200g

740円(税込)

いただきまぁすのレシピ Vol.03

いただきまぁすのレシピ―ひと手間かけて、集いの日に―

楽しい集いに精進で楽しむ手巻き寿司
待ちわびた春の到来です。自然が皆目覚め、芽吹きを
迎える時、別れもあれば新しい出会いもあるのが
この季節です。そんな時にマクロビアンでなくても
共に楽しい食卓を囲ってみませんか?
気分をリラックスさせる香草とともに、
身体があたたまる汁物を添えましょう。

盛り付けイメージ

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桜井 三恵子先生ポートレート

桜井 三恵子

さくらい みえこ

リマ・クッキングスクール中級主任講師。
家族と共にアジア、ヨーロッパに駐在し、各国の食文化に多くを学ぶ。
食物の特性をどう生かして料理するかをテーマにマクロビオティックの普及に努めている。

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いただきまぁすのレシピ Vol.02「大根菜飯」

大根菜飯
 
材料(5〜6人前)

玄米……3カップ
水……玄米の1.2倍 
塩……小さじ1/3
大根菜(茹でて小口切り、水気を絞る)……1カップ
醤油……大さじ1.5
炒り白ごま……大さじ1
ごま油……小さじ1

作り方

玄米ごはんを圧力鍋で炊く。

温めたフライパンにごま油をひき、大根菜を炒めて醤油をまぶす。

が温かいうちに合わせて白ごまを振る。

いただきまぁすのレシピ Vol.02「生コーフーの味噌粕漬け」

生コーフーの味噌粕漬け
 
材料(5人前)
 

生コーフー……1袋
かぼちゃ(5mmの半月切り)……10枚

A

麦味噌……100g
酒粕……100g
※ミキサーかすり鉢でペースト状にする。

地粉……適量
油……大さじ1
キャベツの葉……3枚(一口大に切る)
塩……少々
ガーゼ(約30cm)……1枚

作り方

生コーフーを3〜4個にほぐす。

密閉容器に1/2量のAを広げてガーゼを敷く。その上に生コーフーとかぼちゃを置く。
ガーゼをかぶせ、残りのAを上にのせて1〜3日漬ける。

を取り出し、コーフーはそぎ切りにして薄く小麦粉をまぶす。

フライパンに油を入れ、のコーフーとかぼちゃを色よく焼く。

分量外の油でキャベツを炒め(または蒸して)塩少々する。

お皿にキャベツ、コーフー、かぼちゃを盛りつけ、お好みで粒マスタードかからしをつけていただく。
アドバイス
  • 漬け床は、厚揚げや昆布、菊いも、長ねぎ、茹でごぼう、かぼちゃ、れんこん、にんじん、こんにゃく等を漬けても美味しいです。
  • 何回か使用して味が薄くなった漬け床は酒粕汁に、または土鍋で温めて練りあげ、ごまペーストを足して和え物に用いましょう。

いただきまぁすのレシピ Vol.02「野菜たっぷり酒粕鍋」

 野菜たっぷり酒粕鍋
 
材料(5〜6人前)
 

大根……200g(5mm厚のいちょう切り)
にんじん……70g(5mm厚のいちょう切り)
こんにゃく……1/2枚(下処理後、5mm厚の短冊切り)
里いも(中)……4個
干ししいたけ……2〜3枚
油揚げ……1枚(油抜き後、網で焼き10等分)
長ねぎ……1本(網で焼き、1cm長の小口切り)
油……小さじ2

A

味噌……大さじ1.5
塩……小さじ1弱
酒粕……100g(温めただし汁1カップと合わせておく)
※すり鉢ですり合わせる。

だし汁(昆布)……5カップ(内、1カップはA用)
季節の青味……適宜

作り方

里いもは皮をこそげ、塩をまぶし、ぬめりが出たら洗って1cm厚の半月切りにする。
干ししいたけはぬるま湯で戻したものを薄くまわし切りにして、醤油大さじ1をまぶす。

温めた鍋でこんにゃくを空炒りし、油を加えてしいたけを炒める。

大根、にんじんを塩少々をして炒め、里いもを加える。

だし汁を2カップ加え、が8分通り柔らかくなったらA、油揚げ、長ねぎ、残りのだし汁2カップを加え、中火の弱火で味が馴染むまで煮る。

味見をして、足りないようなら塩を加えて味を調える。

季節の青味を加えて火を止める。

いただきまぁすのレシピ Vol.02

いただきまぁすのレシピ―ひと手間かけて、集いの日に―

滋養豊富な雑穀で心も体も大満足
一年で一番寒い時季。鍋料理で身体を中からあたためて
元気に過ごしましょう。
日本の伝統的な食材の酒粕と冬野菜を食卓で
コトコトあたためていただきます。
熱々を召し上がってくださいね。味噌粕漬けは冷めても美味。
お弁当のおかずにどうそ!

盛り付けイメージ

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桜井 三恵子先生ポートレート

桜井 三恵子

さくらい みえこ

リマ・クッキングスクール中級主任講師。
家族と共にアジア、ヨーロッパに駐在し、各国の食文化に多くを学ぶ。
食物の特性をどう生かして料理するかをテーマにマクロビオティックの普及に努めている。

アシスタントポートレート

アシスタント: 熱田千恵花さん

「カノン小林の食養レシピ」へリンク
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いただきまぁすのレシピ Vol.01「粥菜」

 粥菜
 

➀甘酢白菜

材料(5人前)
 

白菜……200g 
にんじん……15g

A

玄米酢・赤梅酢……各大さじ1
りんごシロップ……小さじ1/2
ゆずの絞り汁……1個分

※混ぜ合わせておく。

油……小さじ1
ゆずの皮……1個分(千切りにする)

作り方

白菜は横3cm、縦5mm幅に繊維に沿って切り、塩(分量外)をまぶして3分ほど置いて軽く搾る。

温めたフライパンに油を入れて、一旦火を止めてからAを加える。

再び中火にかけ、沸いてきたら白菜とにんじんを加えてサッと炒めて火を止めゆずの皮を合わせる。

➁ザー菜

材料(5人前)

ザー菜(塩漬け)……30g
ごま油……小さじ1/3

作り方

ザー菜を洗って薄くスライスしたら、水に20〜40分浸して塩抜きする。

軽く搾ってごま油をまぶす。

➂小松菜のごま和え

材料(5人前)

小松菜……150g
白ごま……大さじ1(炒る)
醤油……大さじ1/2

作り方

小松菜は洗って水気を切り、塩を加えた熱湯で茹でてザルにあげて2.5cm長に切る。

すり鉢にごまを入れて半摺りにして醤油を加え、さらに摺り合わせる。

を加えてさっくり和える。

いただきまぁすのレシピ Vol.01「中華風根菜の旨煮」

 中華風根菜の旨煮
 
材料(5人前)
 
A

ごぼう……100g(7mm厚の斜め切り)
れんこん……100g(7mm厚の半月切り)
にんじん……70g(7mm厚の半月切り)
里いも……中3個
筍(水煮)……100g(7mm厚のまわし切り)

干ししいたけ……3枚(水で戻した後、半分のそぎ切り)
むき栗(甘栗も可)……10粒
セイタン……30g(手で小さくちぎる)
油揚げ……1枚(縦半分、横10等分に切る)
銀杏……10〜15粒
あげ油(ごま油となたね油)……適量

B

だし汁……2カップ
しろたまり……小さじ2
しょうが(スライス)……3〜4枚
干しナツメ……5個
八角……1かけ
コリアンダー……5粒

※干しナツメ、八角、コリアンダーはさらしで包む。

食養豆味噌……大さじ1/2

作り方

里いもは皮をこそいで塩少々をまぶした後、水洗いして一口大に切る。
筍はザルに取って熱湯をかけ、Aの野菜全ての水気を拭き取っておく。

あげ油を180℃に温め、Aの野菜を少しずつサッと油通しする(油は拭き取っておく)。

土鍋にBを入れて中火にかけ、沸騰してきたら1分ほど煮る。

と干ししいたけ、むき栗、セイタン、油揚げを入れて弱めの中火で煮る。

ごぼうが柔らかくなったら煮汁で味噌を溶き、銀杏を加えて食材とさっくり合わせ、2〜3分煮て火を止める。

さらしで包んだ袋を取り出し、ナツメだけを鍋に戻す(種がある場合は取り除いておく)。

彩りよく器に盛りつける。

いただきまぁすのレシピ Vol.01「七穀粥(土鍋炊き)」

 
材料(5人前)
 
A

玄米……1/2カップ(洗って水を切る)
きび・あわ・丸麦・小豆……各1/4カップ(洗って水を切る)

B

れんこん……70g(7mm角に切り、塩少々をまぶす)
山いも……70g(7mm角に切り、塩少々をまぶす)

塩……小さじ1/3 
水……7〜7.5カップ
クコの実……15〜20粒(ぬるま湯で洗う)

作り方

土鍋をあたため、油少々を加えてBを炒める。

A、水、塩を加えて蓋をして中火にかける。

沸いてきたら弱火にして1時間30分ほど煮て火からおろす。

木べらで鍋底から起こすように天地返しをして、クコの実を加えて10分ほど蒸らす。

熱いうちにいただきます。

アドバイス
  • 野菜ブイヨンと炒ったオートミールを加え、まとまるくらいの固さにして油で揚げればコロッケに大変身!
  • 地粉、キャベツのみじん切り、塩少々を加えてお好み焼きに!
    ごま味噌ペーストを添えていただきましょう。

いただきまぁすのレシピ Vol.01

いただきまぁすのレシピ―ひと手間かけて、集いの日に―

滋養豊富な雑穀で心も体も大満足
年末年始のご馳走の食べ過ぎ、アルコールの摂り過ぎ
で胃や腸が疲れていませんか?
仕事始めから「身体が重い」「なんだか風邪っぽい」
なんてことにならないように、消化が良い雑穀粥と
ほっこりと煮た根菜で身体をいたわりましょう。

盛り付けイメージ

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桜井 三恵子

さくらい みえこ

リマ・クッキングスクール中級主任講師。
家族と共にアジア、ヨーロッパに駐在し、各国の食文化に多くを学ぶ。
食物の特性をどう生かして料理するかをテーマにマクロビオティックの普及に努めている。

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