マクロビオティック&オーガニックフーズ(安心・安全な自然食品のお店)

代引き手数料無料 1万円以上ご購入で送料無料 楽天ペイ

ただいま割引中(9%OFF+1%point)
 

伝統レシピ

水無月

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

水無月

材料(5cm角16枚)

黒豆……70g
玄米粉……250g
餅玄米粉……250g
塩……適量
醤油……小さじ1/2

作り方

黒豆は洗って3倍の水(分量外)で柔らかく煮る。
出来上がり直前に塩小さじ1/4と醤油を入れて汁がなくなるまで煮付ける。

玄米粉、餅玄米粉、塩少々を混ぜ合わせ、熱湯を少しずつ入れながら少し柔らかめにこねる。

湯気の上がった蒸し器に濡れ布巾を敷き、②を適宜にちぎって入れ、約20分蒸した後、すりこぎで軽く搗く。

③を1cm厚の四角にのし、片側半分の上に①を平らに並べておき、半分にたたんで黒豆を挟み、上から軽く押して平らにする。

④の表面に黒豆を適宜に散らしておき、指で少し押し込むようにする。
5cm角に切り、一部を適宜に三角形に切る。

南瓜とさつま芋のかき揚げと 大和芋磯揚げ

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

南瓜とさつま芋のかき揚げと
大和芋磯揚げ

材料(作りやすい量)

かぼちゃ……適宜
さつまいも……適宜
長ねぎ……適宜
大和芋(または長芋)……8cm
焼海苔……1/2枚

地粉……適量
塩……少々
揚げ油……適量

作り方

[かき揚げ]かぼちゃ、さつまいも、長ねぎは3cm長さ位の細切りにする。
地粉で水で溶き、塩少々を入れ①を入れて混ぜる。
フライ返しの上に②をひと並べにして取り、熱した油の中にそっと入れ、からりと揚げる。
[磯揚げ]大和芋はすりおろして塩少々を混ぜる。
海苔を縦2つに切り、④を横に長く1cm位の幅でこんもりとのせ、グルグルと巻いて海苔の端に水をつけて止める。
包丁をポンポンと叩きつけるようにして⑤を2cm位の長さに切り、油で揚げる。

ふきのふくさしぐれ

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

ふきのふくさしぐれ

材料(4人分)

ふき……1~2本
にんじん……1/2本
さやいんげん……6本
油揚げ……4枚
豆腐……1丁

ごまペースト……大さじ1
だし汁……1カップ
塩・醤油……各適量
花形にんじん……適宜

作り方

ふきは塩湯で色よく茹で、皮を剥く。
5cm位の長さに切り、さらにタテに細長く切る。
にんじんは細切りにし、塩少々をふり、空炒りする。さやいんげんは塩茹でし、適宜の長さに切る。
油揚げは三方にハサミを入れて開き、熱湯をかけて油抜きする。だし汁、醤油大さじ1で煮ふくめる。
豆腐は水切りして手でつかんでつぶす。すり鉢でよく擂り、ごまペーストを加えて混ぜる。醤油大さ
じ1、塩少々を入れ、ふきとにんじんを入れて和える。
③を広げて4等分に切る。真ん中に④を少々のせ、ふくさのように四角に包む。
器に盛り、さやいんげんと塩茹でした花形にんじんを添える。

ワンポイント

  • 油揚げの内側が表面になるようにすると、より一層おいしそうに仕上がります。

赤飯

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

赤飯

材料(4人分)

餅玄米……4カップ
小豆……1/4カップ
水……4カップ
塩……小さじ1/2

作り方

餅玄米は洗ってザルにあげて水を切り、圧力鍋に入れる。

小豆は普通の鍋に入れ、水をひたひた(分量外)に加え、ひと煮立ちさせる。表面に少しシワがよってきたところで火を止め、汁も一緒に①に加え、分量の水と塩を入れて混ぜる。

圧力鍋をセットして火にかけ、沸騰して重りが回ってきたら弱火にする。約25分経ったら火を止め、10分位蒸らして蓋をとる。

ワンポイント

  • 餅玄米はうるち米より水の量を少なくして炊きます。
    圧力をかける時間も短くなるので、小豆はちょっと熱を加えて少し柔らかくしてから餅玄米に混ぜて炊くとちょうど良い具合にできます。
  • 普通、赤飯は、餅玄米を一晩水に浸けたものを蒸かして作るのですが、時間のない場合の作り方として、煮赤飯(煮こわ飯)にしてみました。
    蒸かしたものより少し柔らかめに仕上がりますが、手軽に作れます。

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ 第十八回

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

料理法の注意(3)

【第三 組合せ】

美しい「組合せ」も大切です。形や、色や味等、材料のよい取り合せを心がけます。油こいものの後にあっさりしたもの、餅には大根下し、のり、揚げ物には大根下し、生姜下し、そばにはさらしねぎ等見た目のみでなく食 養化学の原則にも外れてはなりません。

【第四 経済】

外見にのみとらわれて、高くつく様では経済になりません。一家の経済を考え、その上無駄をしない様にしなければなりません。菜の葉一枚でも、葱の根でも、カリフラワーの葉でもすてないで生かして料理しなければなり ません。魚も骨を別にすれば出汁も作れるし、焼いて骨粉も出来ます。すてる所は一つもないのです。一物全体食ということを忘れぬようにすべきです。材料はありあまるほどあります。季節の野菜、野草、山菜、海のもの など上手に買い入れ、たくわえられるものは安い時に多く買入れます。

食養料理は最も安い材料、ありふれたものを最も立派に料理するのであります。また料理の材料を安くするばかりでなく、作る時間や、燃料も経済的に使わねばなりません。洗うものは洗い、切るものは皆切り、順々に手早 く火をあけぬ様に次々と料理します。

【第五 器物】

漆器がもっともよろしいのですが、高価ですから常には陶器を用います。飯びつは白木がよろしいのです。鍋釜は土製が一等ですがこわれやすく、今は入手困難です。次に鉄、アルマイト、アルミ、ステンレス、等です。煮 ものをしたらすぐ器に取ります。

全て質素で上品、特に陶器には金銀がついているものはさけます。安物でも芸術的なもの、それでいて実用的なものをえらび、それらを大切に愛することは、やさしい心を養う上にも必要です。よく落したり、割ったり、が ちゃがちゃ高い音をさせたりするのはその人の心の荒々しさを示すものです。その人の愛の深ささえうたがわれます。

桜沢里真著「マクロビオティック料理」(日本CI協会※絶版)より原文引用

筍・ごぼうの炊合せ

豆腐磯揚げ

粟入り玄米ごはん

笹だんご

檜山 扶佐子ポートレイト調理 野口 結加(のぐち ゆか)
クッキングスクール リマ講師。英文学、美学に造脂が深く、ヨーロッパのマクロビオティック事情に精通している。素材の持ち味を生かした創意工夫が得意で、キュートなスイーツ、イングリッシュスタイルのマクロビオティック料理は評判の講座。
上 由美子ポートレイトアシスタント
上 由美子(うえ ゆみこ)

笹だんご

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

笹だんご

材料(8個分)

餅玄米粉……80g
玄米粉……80g
小豆……1/2カップ

笹の葉……8枚
塩……適量
水……3カップ

作り方

餅玄米粉と玄米粉を混ぜ、塩小さじ1/2を加え、ぬるま湯(分量外)で耳たぶ位の固さにこねる。

熱した蒸し器に濡れ布巾を敷き、➊を適量にちぎってなるべく重ならないように立てかけるようにして並べ、15~20分蒸す。

➋を別の濡れ布巾に取り出して包み、すりこぎでよく搗いてこねる。

小豆は水を入れ、時間をかけて柔らかく煮て塩小さじ1/2を入れて冷まし、3cm大に丸める。

笹の葉はサッと茹でて水を切っておく。
➌を4cm大に丸め、手の平で押して平らにし、真ん中に➍をのせて形よく包み込み、笹の葉でグルグルと巻く。

  • 2019.05.08
  • 11:37

粟入り玄米ごはん

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

粟入り玄米ごはん

材料(4人分)

玄米……3カップ
粟……1/2カップ

水……4カップ
塩……小さじ1/3

作り方

玄米と粟は洗って土鍋に入れ、分量の水と塩を加えて弱火にかける。沸騰して湯気の匂いが甘い香りに変わったらガスマットを敷く。湯気が収まってきたら木栓をして炊き、約40分したら火を止める。
濡らしたしゃもじで鍋肌をはなし、しゃもじを鍋の底まで深く差し込んで返し(天地返し)、濡れ布巾をかけて蒸らす。

ワンポイント

  • 天地返しをしておくと後でごはんをさっくりと、きれいによそうことができます。

豆腐磯揚げ

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

豆腐磯揚げ

材料(4人分)

木綿豆腐……1丁
コーフー……100g
にんじん……50g
乾椎茸……4個
シソの葉……8枚
葛粉……大さじ2

七味唐辛子……少々
ごま油……大さじ1
塩……小さじ1/2
醤油……大さじ2
焼海苔……2枚
揚げ油……適量

作り方

豆腐は水を切り、手で細かくつかんでつぶす。コーフーは揚げて、粗みじん切りにする。にんじんはみじん切りにする。
乾椎茸は水で戻し、みじん切りにする。
鍋に油を熱し、コーフー、にんじん、椎茸をよく炒め、豆腐を加えてさらによく炒める。塩・醤油で味をつけ、七味唐辛子をふり、葛粉を同量の水(分量外)で溶いて入れる。
海苔はタテ半分に切り、さらに3等分して➋を大さじ1位のせ、四隅を少し持ち上げて形を整えて160℃位の油で揚げる。
シソの葉の上に盛りつける。

筍・ごぼうの炊合せ

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

筍・ごぼうの炊合せ

材料(4人分)

《筍のふくめ煮》
茹で筍……小1本
わかめ……少々
だし汁……1カップ
薄口醤油……大さじ1

《ごぼうのふくめ煮
ごぼう……約16cm
ごま油……小さじ1
だし汁……適量
醤油……大さじ1

《南瓜のふくめ煮》
かぼちゃ……小1/2個
だし汁・薄口醤油
・自然酒……各適宜

《にんじんのふくめ煮》
にんじん……少々
塩……少々
さやいんげん……12本
塩……少々

作り方

[筍のふくめ煮]筍は適宜に切る。わかめをサッと洗って適当な大きさに切る。
筍とわかめを鍋に入れ、だし汁と薄口醤油を加え、じっくりと煮ふくめる。

[ごぼうのふくめ煮]鍋にごま油を温め、ごぼうを転がしながらよく炒める。
だし汁をたっぷり加え、気長に煮る。柔らかくなったら醤油を入れてとろ火で汁がなくなるまで煮ふくめ、斜め大切りにする。

[南瓜のふくめ煮]かぼちゃは8つ切りにし、両端を切り落として皮に好みの切れ目を入れる。
だし汁・薄口醤油・自然酒を適宜に入れ、かぼちゃをふくめ煮にする。

➌を器に盛り、上に塩茹でした花形にんじんを飾る。

[にんじんのふくめ煮]にんじんを7mm位の輪切りにしてから好みの形に抜き、サッと茹でて塩で薄味をつける。
➊~➎を器に見栄えよく盛り合わせる。

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ 第十七回

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

料理法の注意(1)

【第一 味の調和】

おいしく頂くには味を調えねばなりません。これにはよほど細かいやさしい、女らしい心が要ります。煮物をする時野菜にお砂糖を入れたり、お豆を煮るにも初めから塩や醤油を入れること等よくないと言うことにも心をく ばらねばなりません。
 普通料理に砂糖、あめ、ハチミツ、人口甘味料等を入れたり、付け味をしたりするのは、自然を離れたものであって食養的ではなく正しい料理とは言えません。
 食物の一つ一つのもっている面白い微妙な味わいを巧みに組み立てて、調和させ、丸みのあるやさしく、美しく全体に快い味わいを出さねばならないのです。

【第二 形を調える】

見た目を楽しませるには「形」を調えねばなりません。昔からある材料の切り方はなかなか趣きがあります。
 たとえばシカの爪、いちょう、白菊、千切り、色紙、短冊、賽の目、半月、乱切り、ささがき、回し切り、面取り等々。 材木や割木の様な切り方は見た目によくありません。
 器に盛るにも、見る目に清く美しく、食欲をそそる様な盛り方をしたいものです。
 数にしても大きなものでも一切や、三切、四切と香のものを盛ったりすることは大変人の気を悪くすることがあります。

桜沢里真著「マクロビオティック料理」(日本CI協会※絶版)より原文引用

筍・ごぼうの炊合せ

豆腐磯揚げ

粟入り玄米ごはん

笹だんご

檜山 扶佐子ポートレイト調理 野口 結加(のぐち ゆか)
クッキングスクール リマ講師。英文学、美学に造脂が深く、ヨーロッパのマクロビオティック事情に精通している。素材の持ち味を生かした創意工夫が得意で、キュートなスイーツ、イングリッシュスタイルのマクロビオティック料理は評判の講座。
上 由美子ポートレイトアシスタント
上 由美子(うえ ゆみこ)

保有ポイント:__MEMBER_HOLDINGPOINT__ポイント
会員ランク:__MEMBER_RANK_NAME__
  • あと__MEMBER_RANK_NPRC__以上の
    お買い物でランクアップ!
  • あと__MEMBER_RANK_NCNT__の購入で
    ランクアップ!

カート:

__ITM_CNT__/__ITM_TOTAL__
あと、__REMAINING_FREE_SHIPPING__送料無料 送料無料

お問い合わせ・ご質問
  • 今日
  • お問合せ窓口の休業日
  • 年末年始休業

【お電話でのお問い合わせ】
営業日:月曜~金曜日(土日祝休)
営業時間:9:00~17:00
土曜・日曜・祝日はお電話でのお問合せ窓口をお休みとさせていただいております。
ご了承お願いいたします。

ページトップへ