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伝統レシピ

みたらしだんご

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

みたらしだんご

材料(8本分)

玄米粉……200g
餅玄米粉……200g
黒ごま……カップ1/2
醤油……大さじ2

自然酒……大さじ2
葛……大さじ2
塩……少々

作り方

玄米粉と餅玄米粉を合わせて塩少々を加え、熱湯で耳たぶくらいのかたさにまるまで捏ね、適宜に丸めて蒸かす。

①を濡れ布巾に包み、すりこぎで搗いて2cm大に丸める。

黒ごまは香ばしく炒り、細かくすりつぶして醤油と自然酒を加える。

水1/2カップを煮立て、③を入れてから葛を同量の水で溶いて流し入れ、とろみをつける。

②を3個ずつ竹串に刺し、器に盛って④をかける。

湯葉なめこの吉野仕立て汁

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

湯葉なめこの吉野仕立て汁

材料(4人分)

湯葉……適量
なめこ……50g
庄内板麩……1枚
葛……大さじ2(同量の水で溶いておく)

出し汁……5カップ
塩・醤油……各少々
三つ葉……少々

作り方

なめこを出し汁カップ1、塩小さじ1/2、醤油小さじ2でサッと下煮する。
庄内板麩は水でしんなりさせ、濡れ布巾に包んで20分ほどおき、片方にハサミを入れて開き、1cm幅に切って端からぐるぐる巻いておく。

出し汁カップ4を煮立て、塩で味をつけて醤油少々を落として薄味に仕上げ、水溶き葛粉を廻し入れ、とろみをつける。

椀に湯葉、なめこ、庄内板麩を入れて②をそそぎ、結んだ三つ葉をのせる。

ワンポイント

  • ゆず皮の細切りを添えても香が立ち、美味しく召し上がれます。

大根と油揚げのロール煮

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

大根と油揚げのロール煮

材料(4人分)

大根……20cm
油揚げ……2枚
さやいんげん……12本
出し汁……2カップ
醤油……大さじ1.5

作り方

油揚げは三方にハサミを入れて開き、タテ3つに切る。

大根は油揚げの幅に合わせて輪切りにし、かつらむきにする。

①の上に②を重ね、ぐるぐるとかたく巻き、油揚げが終わったら、さらに大根だけ2まわりほど余分に巻き、糸で結ぶ。

出し汁で③をやわらかくなるまで煮込み、醤油を加えて煮ふくめる。

糸を取り、両端を切り落して半分に切って盛り、さやいんげんを飾る。

ワンポイント

  • 大根と油揚げを固く巻くと型崩れしにくいです。

玄米ピラフ

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

玄米ピラフ

材料(4人分)

玄米ごはん……カップ3
ベジミート(ブロックタイプ)……100g
玉ねぎ……150g
れんこん……100g
人参……50g

生姜(みじん切り)……大さじ1
塩・胡椒……各少々
出し汁……1カップ
ごま油……大さじ1
パセリ……少々

作り方

ベジミートを3~4mm角に切る。玉ねぎは1cmの角切りにする。れんこんは薄い半月切りにする。

人参は薄い輪切りにし、好みの花形に抜く。残りの外側はみじん切りにする。
花形人参は塩少々を振って空炒りし、水少々を加え、蓋をして蒸し煮にする。

鍋にごま油をあたため、生姜・玉ねぎの順に入れてよく炒め、人参のみじん切り、れんこんを入れてさらに炒める。玄米ごはんを入れて少し炒め、出し汁を加えて煮る。

ほどよく煮えたらベジミートを混ぜ、塩・胡椒をして器に盛る。上から花形人参、パセリのみじん切りを散らす。

ワンポイント

  • 出し汁の量は玄米ごはんの炊きあがりによって変わるので調整しましょう。

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ 第二十八回

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

海に近い暖い地方の食養法と献立

山梨県の、近ごろ温泉で有名になった「石和」の近くの春日居村という、小さな片田舎に生れた私は常に身体が弱く、両親の心配の種でした。

それに妹は九年も後に生れたので、男三人に女一人というので皆からちやほや大切にされすぎ、今考えるとよく生きていられたと思うほどの非食養的な生い立ちであったのです。 おさない私は両親に伴われて上京し、弱いながらもどうやら女学校も卒業することが出来、手芸、茶の湯、華道、琴、三味線等女としての心得も一通りは出来るようになっていました。しかし、弱さには勝てず、常に病気勝 ちの私は、病院通いをしたり、手のひらの江口先生のもとに毎月かかさず通い、ようやく生命を保っておりました。

たまたま渋谷の公会堂に食養会の講演会があり、江口先生と共に、病身に車をゆだね、会場に行きました。それは「桜沢如一先生の食養講演会」であったのです。そこで初めて桜沢に会いました。欧州から久しぶりで帰国し てまもない時のことです。だんだん講演を聞いているうちに、私は「はっ」と思いあたることのみでした。今までは病気は医者まかせ薬にたよるほかないものとのみ思いこんでいたのですが、「病気は自分の責任であり、自 分のおかした罪悪である」と聞かされほんとうに目がさめたようなおどろきを感じました。


桜沢里真著「マクロビオティック料理」(日本CI協会※絶版)より原文引用

玄米ピラフ

大根と油揚げのロール煮

湯葉なめこの吉野仕立て汁

みたらしだんご

櫻井 裕子ポートレイト調理:調理 櫻井 裕子(さくらい ゆうこ)
クッキングスクール リマ藤が丘校主宰。2006年、妊娠を機にマクロビオティックに出会う。 現在3人の子どもをマクロビオティックで子育て中。忙しい方でも無理なく、楽しく続けていけるシンプルなマクロビオティック料理を目指す。
上 由美子ポートレイトアシスタント
上 由美子(うえ ゆみこ)

炒り豆腐

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

炒り豆腐

材料(4人分)

豆腐……1丁
人参……40g
南瓜(蒸かして裏ごししたもの)……1/2カップ
きぬさや……少々

ごま油……大さじ1
塩……小さじ1
醤油……小さじ1

作り方

豆腐は布巾に包んでまな板の間にはさみ、重ししてしっかり水を切る。

人参はみじん切りにし、塩小さじ1/2を加え1分ほど空炒りする。
きぬさやは塩湯で色よく茹で、細い斜め切りにする。

鍋にごま油をあたため、豆腐を少しずつ手でつかんで指の間から押し出して入れる。
焦げないように木のヘラでよく混ぜ、かたまりを潰しながら そぼろ状になるまで炒める。

人参と南瓜を加えてさらによく炒め、塩・醤油を入れて炒りつける。

器に盛り、きぬさやを飾る。

ワンポイント

  • 南瓜を入れると甘みが加わり、色よく仕上がります。
    パンにはさんでいただいてもおいしいです。

くるみ豆腐

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

くるみ豆腐

材料(約14×17cmの流し箱1箱分)

くるみ(剥いたもの)……1/2カップ
葛……1/2カップ
水……3カップ
生姜・ゆずの皮(千切り)……各少々
醤油……適宜

作り方

くるみはサッと炒り、すり鉢に入れ、手でガラガラと混ぜて薄皮を取る。
油が出るくらいによく擂り、水1/2カップを入れてゆるめる。

葛は水1/2カップで溶き、かたまりのないようによく混ぜて火にかけてかき回す。
半煮えになったら火からおろし、さらによく混ぜてなめらかにする。

②に①を加え、よく混ぜ合わせる。
残りの水1カップですり鉢のまわりについているくるみをよくすすぎ、残らず②に入れる。

③を再び火にかけ、ゆっくりかき混ぜながら、とろ火で30分ほど練り上げる。

流し箱を水でよく湿らせ、④を流し入れ、冷やし固める。

適宜に切って盛り、生姜・ゆずの皮をのせる。

おめでとう

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

おめでとう

材料(4人分)

玄米……1カップ
小豆……1/4カップ
塩……小さじ1
水……6~7カップ

作り方

玄米は乾いたさらし等で綺麗に拭く。厚手の鍋を熱し、玄米を入れて中火でよく炒る。
少し色がついてパチパチとはねてきたら火をとめる。

圧力鍋に①を入れ、小豆、分量の塩と水を加えて鍋をセットする。

強火にかけ、沸騰してオモリがまわってきたら火を弱くして約50分かけ、火をとめる。
蒸らして自然に圧力が抜けたら蓋を取り、静かにかき混ぜる。

ワンポイント

  • 材料の分量は圧力鍋の半分以下に収まるようにして調理してください。
    それ以上多く入れると、沸騰した時に吹きこぼれて非常に危険です。
    鍋が小さい場合は水の量を半分に減らして炊き、別鍋に残りの水を煮立てておき、その中へ移してとろ火で20分ほど煮るとよくできます。

ふきのしのだ巻き

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

ふきのしのだ巻き

材料(4本分)

ふき……4本
油揚げ……4枚
かんぴょう……20g
だし汁……適量
醤油……大さじ1と1/2

作り方

ふきは油揚げの長辺の長さに切り揃え、塩湯で5分くらい茹でて皮を剥く。
かんぴょうは塩水に浸けて揉む。

油揚げは三方にハサミを入れて開き、元通りにたたんで熱湯をかけて油抜きする。

②を広げておき、ふきを4~5本ずつ入れて硬く巻き、かんぴょうで4箇所ほど結ぶ。

鍋に③を並べ、だし汁をかぶる程度入れて煮る。
ひと煮立ちしたら、醤油大さじ1と1/2を加え、煮ふくめる。

適宜に切って、器に盛り、色どりに好みのものを添える。

ワンポイント

  • ふきは調理前に塩で揉んでおくと陰性さが和らぎます。

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ 第二十七回

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

海に近い暖い地方の食養法と献立

魚の過食は害多し②


 よく働くことも健康になる秘訣とも云えます。みそはかならず取り入れましょう。献立は例ですからその地方で取れる魚、野菜をお用い下さい。
 私どもは、小守先生のご案内で、二十数人で山梨県上野原の棡原を訪問しましたが、どの村の人々もたいへん温和で、出されるものは皆自家で作った野菜の煮たもの、漬けもの等でした。十二人も子供のある婦人にあいましたけど、まだ五十二、三才だのに若々しく元気一杯です。しかしおしいことに原理を知らぬ方々は交通が発達し、バスが通るようになり若いものが都会に働きに行くようになってからは、おさとう、インスタントなもの、添加物の食品等入って来て、ずい分身体をこわしています。あと七、八年もたたぬままに、この長寿村は昔ものがたりとなり、長寿村の名をお返しする日も遠くはないのではないかと思われます。八十以上の老人も、前になかった神経痛、動脈硬化、糖尿病、ガン、腰痛等になやまされ、若死にの人をかなしんでいます。町長様やその他の方々に、いろいろ食養のお話をして参りましたが、文明のあら波におされてしまうのではないかと心が曇ります。


桜沢里真著「マクロビオティック料理」(日本CI協会※絶版)より原文引用

ふきのしのだ巻き

おめでとう

くるみ豆腐

炒り豆腐

檜山 扶佐子ポートレイト調理:森 騰廣(もり たかひろ)
基本のマクロビオティック料理から、独自のアレンジを加えた応用料理、創作そば、パン、スイーツ等、得意料理も多い。現在、ベーシックⅠ・Ⅱ、アドバンス、マスターコースを担当。
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