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伝統レシピ

ニラ入り雑炊

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

ニラ入り雑炊

材料(4人分)

玄米……1.5カップ
油揚げ……1枚
ニラ……30g
味噌……60g

だし汁……適量
ごま油……小さじ1
柚子の皮……少々
三つ葉……1/3束(約15g)

作り方

油揚げは油抜きし、タテ2つに切り小さい三角形に切る。ニラ、三つ葉は1cm位に切る。
味噌は同量のだし汁でゆるめる。

玄米を洗い圧力鍋に入れ、だし汁8~9カップを加えて火にかける。
煮立って蒸気が出てきたら30分弱火にして火を止め蒸らす。

鍋に油を温め、ニラを炒め、油揚げを入れて混ぜる。

②に③を入れ、味噌を溶き入れて混ぜてひと煮立ちさせ、三つ葉を入れてすぐに器に盛り、柚子の皮の細切りをのせる。

れんこんいとこ煮

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

れんこんいとこ煮

材料(4人分)

れんこん……50g
小豆……1/3カップ
さつまいも……50g

塩……少々
三つ葉……適宜

作り方

れんこんとさつまいもは1cmの角切りにする。

小豆は5倍の水で柔らかく煮て、塩小さ1/3、①、水少々加えてゆっくりとすこし汁気を残すまで煮込み、サッと茹でた三つ葉を飾る。

ワンポイント

  • 小豆は差し水を1カップずつ加えながら1時間程度かけてふっくらと煮ましょう。

玄米餅しのだ煮

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

玄米餅しのだ煮

材料(4人分)

玄米餅……4個
油揚げ……4枚
大根おろ……1/2カップ

三つ葉……8本
だし汁……1.5カップ
醤油……大さじ2

作り方

油揚げは半分に切って袋に開き、油抜きする。

①に半分に切った玄米餅を詰め、楊枝で止める。

鍋に②を並べ、だし汁と醤油を入れて餅が柔らかくなるまで煮て、火からおろし蒸らす。

楊枝をとり、サッと茹でた三つ葉で形よく結ぶ。

大根おろしを器に醤油を添えていただく。

野菜ふくめ煮

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

野菜ふくめ煮

材料(4人分)

里芋……4個
かぼちゃ……150g
こんにゃく……1/2枚
れんこん……100g
きぬさや……8枚

乾椎茸……小4枚
花形にんじん……4個
梅酢……小さじ1/3
だし汁……適量
塩・醤油……各適量

作り方

里芋は皮をタテに剥き、ヨコ半分に切って面取りする。
ぬめりを布巾でとり、だし汁1カップ、醤油大さじ1でとろ火でふくめ煮する。

かぼちゃは種を取り、長方形にして皮に包丁を入れる。
だし汁1カップ、醤油大さじ1/2でじっくりと煮ふくめる。

こんにゃくは塩で揉んで茹でる。
両面に5mm深さで斜めに細かく包丁を入れ、4cm角に切る。
だし汁1カップ、醤油大さじ1で煮付ける。

れんこんは5mm厚位の輪切りにし、梅酢を水大さじ1で割った中に10分位浸ける。
鍋にれんこんを汁ごと入れ、だし汁1/2カップと塩少々を加えて煮ふくめる。

きぬさやは色よく塩茹でする。

乾椎茸は水で戻し、飾り包丁を入れてだし汁と醤油で薄味に煮付ける。

花形にんじんはサッと茹で、すべての具材を皿に盛り合わせる。

ワンポイント

  • 今回の料理はハレの日用に皮を剥いたり花形にしたりしています。
    剥いた皮は素揚げにしたり、みじん切りにして他の料理に使いましょう。

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ 第二十四回

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

山に近く寒い地方の食養と献立

【野草の食べ過ぎはきけん②】

 山間地方の人々はつねに特に冬は、いろりや長火鉢のそばでついお茶をのみ過ぎます。雪の多い地方では、涙が出る人を多く見うけます。いろりの煙ばかりでなく、水分が多いので涙腺がふくれて、涙は鼻に通りきれず、目の外へあふれるのです。そんな人々は水分をひかえることだけで治った例もたくさんあります。私共戦争中妙高に疎開しました。近所の家を訪ねると、すぐお茶を出します。こんな寒い七、八ヶ月も雪にとざされ、とじ込められているのですから、私共は水分を随分注意していて、あまり頂かずほんの少し口をつけるのみですから大変気を悪くして、先生たちは、わしらのような家では、お茶ものんでくれない、とかなしんでいたと聞き、びっくりしました。私は一生懸命食養のお話をして決して、お宅のお茶だけ頂かないのではない、どこのお宅でも、家にいてもたくさんはのまないのだと申し、やっと解っていただいて、なごやかにおつき合いが出来るようになりました。それからは、私たちには、いろりで人参やお芋を焼いたり、お団子を灰の中で焼いたり、ソバがきを作ったり食養的なものを出して下さるようになりました。

 寒い地方ではいっそう水分をひかえねばなりません。

桜沢里真著「マクロビオティック料理」(日本CI協会※絶版)より原文引用

野菜ふくめ煮

玄米餅しのだ煮

れんこんいとこ煮

ニラ入り雑炊

檜山 扶佐子ポートレイト調理 木村 少菜衣(きむら さなえ)
ふっくらとやわらかく、シンプルで飽きのこないパンづくりに定評あり。分かりやすい説明と美味しい「天然酵母パン講座」が人気。心理学・カウンセリングも学ぶ。
上 由美子ポートレイトアシスタント
上 由美子(うえ ゆみこ)

炒め玄米ごはん

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

炒め玄米ごはん

材料(4人分)

玄米ごはん……4カップ
長ねぎ……100g
にんじん……50g
セイタン……40g

ほうれん草……1/2束
乾椎茸……4枚
ごま油……大さじ2
塩……少々

《トッピング》
紅生姜・白炒りごま・ほうれん草……各適宜

作り方

長ねぎは5mmの小口切りにする。
ほうれん草は下茹でする。

にんじん、セイタン、ほうれん草はみじん切り。
乾椎茸は水で戻してみじん切りにする。

中華鍋に油を温め、よく鍋になじませてから一度油を取り出す。
もう一度油大さじ1を入れて長ねぎを炒める。
椎茸、にんじん、セイタン、ほうれん草を加えてよく炒め、塩で調味し、玄米ごはんをほぐし入れてさらによく炒める。

器に盛り、トッピングをのせる。

ワンポイント

  • 玄米ごはんを炒めるときは、弱火でうっすらとごはんに焼き色をつけながら天地を返すように混ぜましょう。

炒り大豆の味噌煮

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

炒り大豆の味噌煮

材料(4人分)

大豆……1/2カップ
麦味噌……60g

作り方

大豆は中火で手早くかき混ぜながら炒り、焦がさないようによく火を通す。

鍋に味噌を入れて3倍の水でゆるめ、炒りたての熱い大豆をジュッっと入れ、手早くかき混ぜて味噌をよくまぶす。
蓋をしてとろ火で5分位蒸し煮する。(まだ固いようなら水を加えてさらに蒸す)

ワンポイント

  • 蒸し大豆を乾煎りして麦味噌をからめて作るとソフトタイプの炒り大豆となり、お年寄りにも食べやすくなります。

厚揚げのいんろう焼き

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

厚揚げのいんろう焼き

材料(4人分)

厚揚げ……2枚
乾椎茸……5枚
玉ねぎ……70g

にんじん……30g
セイタン……60g
ごま油……小さじ1

作り方

厚揚げは熱湯をかけて油抜きして4等分にし、中身をくり抜く。

玉ねぎとにんじんはみじん切り、乾椎茸は水で戻して石突きをとってからみじん切りにする。

鍋に油を温め、玉ねぎ、椎茸、にんじん、くりぬいた厚揚げの中身を入れて炒め、セイタンを加えて炒める。

③を①に詰め、180℃のオーブンで10分位焼く。

ワンポイント

  • 柔らかい厚揚げは崩れやすく、具を詰めにくいので固めのものを使います。
    表面がこんがりするまでよく焼くのがオススメ。トースターでも美味しくできます。
    お好みで大根や生姜おろしを添えてもよいです。

玄米ボールと野菜の水炊き鍋

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

玄米ボールと野菜の水炊き鍋

材料(4人分)

《玄米ボール》
玄米ごはん……300g
セイタン30g
地粉……適量
揚げ油……適量

《つゆ》
だし汁……1カップ
醤油……大さじ3
柚子の搾り汁……少々

里芋……4個(200g)
しらたき……150g
花形にんじん……8個
長ねぎ……2本(150g)
キャベツの葉……200g
エノキ茸……1/2パック
ほうれん草……1/2束
乾椎茸……4枚
白菜……200g

作り方

[玄米ボールを作る]材料を合わせて12等分に丸め、地粉をからま
せてサッと揚げる。

里芋は皮を剥いて布巾で拭き、半茹でにする。しらたき、花形にんじん、ほうれん草はサッと茹でる。長ねぎは斜め切り、キャベツはザク切り、乾椎茸は水で戻し飾り包丁を入れる。白菜は茹でて丸め、食べやすい大きさに切る。エノキ茸は下部を切り、ほぐしておく。

土鍋に材料を美しく盛り入れ、材料がかぶる程度のつゆを入れて卓上で煮ながらいただく。残りの材料は大皿に盛り、鍋の中身が
少なくなったら追加していただく。

ワンポイント

  • 玄米餅を加えたり、残った汁に玄米ごはんを入れたりしてもおいしくいただけます。
    寒いときは体が芯から温まります。

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ 第二十三回

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

山に近く寒い地方の食養と献立

【野草の食べ過ぎはきけん①】

 雪ふかい寒い地方では、春から夏にかけて野草が豊富ですから、手近でとれる野草で食卓をにぎわすことが出来ます。春のおいしい野草や、山の竹の子等をたべ過ぎると、こむら返りや、肩こりで首が回らなくなりますから御注意下さい。私も戦争中妙高に疎開していた時、五月頃近くの山に行き(東京地方より一ヶ月位おくれる)ギボシ、ゼンマイ、ヤブカンゾー、ワラビ、竹の子等おもしろさにやめられず、子供と共につい取り過ぎ、野草料理を色々工夫している間についたべ過ぎ肩がこり、とうとう三、四日は首がストライキをおこし、左へも右へもむけず、ヒメイを上げたことがありました。

春の野に わらび両手に母をよぶ つくつくし 子らはつみ行くのはひろし

 料理は塩気を少々きかせ、二〇グラム以下でやめた方が無難です。保存出来るものは塩づけ、佃煮か、ゆでて冷凍しておくと便利です。

 今は交通も便利になり、山間地方でもお魚が豊富に入手出来ますから少し献立に入れましょう。無理に取る必要もないのです。お料理の方法やたべ方、塩の取り方、水分の分量等を研究しなければなりません。特に塩分と水 分は大切です。塩からいものをたべ過ぎるとどうしても水分を多く取りすぎ、小水の数も多くなります。老人、子供はそのために夜も起きねばならぬことになります。

桜沢里真著「マクロビオティック料理」(日本CI協会※絶版)より原文引用

玄米ボールと野菜の水炊き鍋

厚揚げのいんろう焼き

炒り大豆の味噌煮

炒め玄米ごはん

檜山 扶佐子ポートレイト調理 木村 少菜衣(きむら さなえ)
ふっくらとやわらかく、シンプルで飽きのこないパンづくりに定評あり。分かりやすい説明と美味しい「天然酵母パン講座」が人気。心理学・カウンセリングも学ぶ。
上 由美子ポートレイトアシスタント
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