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伝統レシピ

南瓜の茶巾 糸切りだんご包み

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

南瓜の茶巾 糸切りだんご包み

材料(4人分)

かぼちゃ……200g
玄米粉……50g
餅玄米粉……50g
塩……少々
クコの実……適宜

作り方

かぼちゃは蒸して皮を剥き、裏ごしして塩少々を振り混ぜる。

玄米粉と餅玄米粉に塩ひとつまみを混ぜ合わせ、熱湯を加えて耳たぶ位の固さにこね、濡れ布巾を敷いた蒸し器で約20分蒸す。

②をすりこぎで搗き、直径2cm位の棒状にして糸で切る。

③を①で包んで茶巾で絞り、器に盛ってクコの実を飾る。

ワンポイント

  • 蒸した団子の元は、すりこぎで搗いてから良くこねるとなめらかで美味しくなります。
    冷めると形を作りにくいので、温かいうちに棒状にしましょう。

ひえがゆ

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

ひえがゆ

材料(4人分)

ひえ……200g
玉ねぎ……200g
塩……小さじ1
ごま油……小さじ1

小豆餡……120g
ごま塩(白・黒)……適宜
梅干し……適宜

作り方

ひえはよく洗い、塩と約6倍の水を入れてゆっくりと柔らかくなるまで煮る。
玉ねぎは粗みじん切りし、油でよく炒める。
①に②を入れ、さっくりと混ぜる。
小豆餡を丸め、ごま塩と梅干しをのせる。

ワンポイント

  • ひえを煮るときに水が足りない場合は差し水をしてください。

玄米クロケット

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

玄米クロケット

材料(4人分)

玄米ごはん……2カップ
玉ねぎ……75g
にんじん……50g

生コーフー……50g
ごま油……大さじ1
塩……小さじ1
季節野菜……適宜
《衣》
パン粉……50g
ごま油……25g
塩……少々

作り方

[衣を作る]パン粉にごま油、塩をよくなじませて180℃のオーブンで10分位焼く(途中、均一に焼き色がつくようにかき混ぜる)。

玉ねぎとにんじんは粗みじん切りにする。コーフーはみじん切りにする。

鍋にごま油を温め、玉ねぎをよく炒める。コーフー、にんじんを加えて炒め、塩を入れる。さらに玄米ごはんを加えてよく混ぜる。

③を8等分に丸めて①の衣をまぶし、季節野菜とともに皿に盛りつける。

コーフーのマリネ

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

コーフーのマリネ

材料(4人分)

生コーフー……150g
醤油……小さじ1.5
おろし生姜……少々
玉ねぎ……中1/4個
にんじん……50g

地粉・葛粉……適量
水……適量
揚げ油……適量
針生姜……適宜
山椒の葉……適宜
《ドレッシング》
醤油……大さじ1.5
レモン汁……大さじ1.5

作り方

生コーフーはそぎ切りにして生姜醤油に漬けておく。

玉ねぎとにんじんは細切りにし、塩揉みして水気を絞る。

地粉と同量の葛粉を合わせ水溶きし、コーフーをくぐらせて揚げる。
(揚げ焼きでもよい)

ドレッシングを混ぜ、①と②を和え、針生姜と山椒の葉を飾る。

ワンポイント

  • 玉ねぎは薄くまわし切りにし、根のところは切り分けて玄米クロケットに使います。
    ドレッシングと和えてからしばらくおくと味がなじみます。

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ 第二十二回

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

玄米のたき方心得

 食養料理で一番大切なのは玄米のたき方です。玄米がおいしくたければ、他のものは何もいらぬほどです。

 毎日たく御飯が、いつでも、どこででも、どんなお米でも、どんな器でも、同じようにふっくりと、おいしく出来る様でなければならないのです。毎日たく御飯が同じ様にたける様、水加減、火加減をおろそかにせず、研究 をおこたらず真心をこめてお作りになることが大切です。

 老人や、子供には少し軟かめがよろしいし若い人々にはかためにたいた方がよいのですが、一家族で別々にたくわけにもいきませんから、中位にふっくりたける様に研究なさることです。

 日本人ならだれにでも御飯をたくことは出来ます。けれども、ほんとうに上手にたくことは仲仲むずかしいのです。身体に合う口あたりのよい調和のとれた御飯が出来なければなりません。昨日は軟かすぎ、今日はかたすぎ 、ぶつぶつが出来たり、毎日もんくのある御飯をたく様では主婦の資格がうたがわれます。古から「妻たるは易けれど妻たるはかたし」「母たるはやすけれど母たるはかたし」と申しています。女は結婚すればだれでも妻に なれますが、真の妻としてのつとめを満足にすることは仲々むずかしいのです。母も、同じです。子供を生めば母ですけれど、真の母になるにはたやすいことではありません。と同じく御飯も真心をこめ、愛をもって毎日た く御飯の研究が大変必要だと思います。

 圧力鍋ではもちもちしておすきでない方は普通のお釜でゆっくり時間をかけて、ふっくらたく練習をして下さい。水加減と火かげんと時間でどのようにでも出来ます。そのお釜になれることも大切です。

桜沢里真著「マクロビオティック料理」(日本CI協会※絶版)より原文引用

コーフーのマリネ

玄米クロケット

ひえがゆ

南瓜の茶巾 糸切りだんご包み

檜山 扶佐子ポートレイト調理 木村 少菜衣(きむら さなえ)
ふっくらとやわらかく、シンプルで飽きのこないパンづくりに定評あり。分かりやすい説明と美味しい「天然酵母パン講座」が人気。心理学・カウンセリングも学ぶ。
上 由美子ポートレイトアシスタント
上 由美子(うえ ゆみこ)

きびまんじゅう

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

きびまんじゅう

材料(約10個分)

きび粉……100g
地粉……100g
塩……少々

かぼちゃ(実)……75g
さつまいも……100g

作り方

きび粉と地粉をよく混ぜ、塩小さじ1を加えてぬるま湯で耳たぶ位の固さにこね、ぬれ布巾をかけて20分位おく。

かぼちゃとさつまいもは蒸かして皮を剥き、裏ごしする。塩小さじ1/2を加えてよく混ぜ合わせ、3cm大に丸める。

①を3cm大に丸めて真ん中をくぼませて少しのばし、②をのせて端からまんで口をふさぎ、手の平で丸めてまな板の上におき、両手でまわして少し高めに美しく丸める。

蒸し器にぬれ布巾を敷き、③を並べて15~20分蒸す。

ワンポイント

  • きび粉の代わりには玄米粉、米粉、きな粉 など雑穀粉を使うとよいでしょう。

麦入り玄米焼きむすび

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

麦入り玄米焼きむすび

材料(4人分)

玄米……3カップ
丸麦……1/2カップ
塩……小さじ1/2
水……玄米の1.2倍
ごま油……少々

作り方

玄米と丸麦を洗い、圧力鍋に入れ、分量の水と塩を加えてふっくらと炊く。
①を12等分し手に塩少々をつけて三角にむすぶ。
フライパンに油をひき、②を入れて全部の面(両面と側面)をこんがりと焼く。

ワンポイント

  • お好みのたれをつける場合は、焼いてから塗ってください。
  • 白練りごまにひしお味噌や麦みそをすり合わせてもおいしいたれができます。

れんこん煮しめ

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

れんこん煮しめ

材料(4人分)

れんこん……200g
梅酢……小さじ1
水……小さじ2
ごま油……小さじ1
塩……小さじ1/4
醤油……小さじ1/2

作り方

れんこんは1cm厚の輪切りにし、皮を剥いて外側を穴のカーブに沿って切り落とし、花の形に仕上げる。

梅酢1、水2の割合で混ぜて①を浸け、汁がまんべんなく染み込むようにして約10分おく。

鍋に油を温め、れんこんを漬け汁と一緒に入れて少々炒め、水4/5カップを入れ火にかける。
煮立ってきたら弱火にし、蓋をして12~13分煮て塩・醤油を加え、汁がなくなるまで煮付ける。

ワンポイント

  • れんこんは皮を剥いてからカーブに沿って切ると型崩れせずきれいに切れます。
  • 切り取ったれんこんは、煮ものや天ぷらにしていただきましょう。

南瓜と玉ねぎのクロケット

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

南瓜と玉ねぎのクロケット

材料(4人分)

かぼちゃ……150g   
さつまいも……150g
玉ねぎ……1個(150g) 
ブロッコリー……1個
地粉……適宜(中力粉を炒って冷ましておく)
パン粉……適宜
ごま油……小さじ1
塩……適量      
パセリ……少々

作り方

かぼちゃとさつまいもはすりおろす。玉ねぎはみじん切りにする。

鍋に油を温め玉ねぎを炒め、すりおろしたかぼちゃとさつまいもを入れてサッと炒め、冷ます。

ブロッコリーを塩茹でし、ザルにあげて冷ましておく。

②に地粉を材料の1/4位混ぜ、塩小さじ1を入れてよく混ぜる。

④を3cm大に丸めてパン粉をまぶし、しばらくおいてパン粉を落ち着かせ、160~180℃の油でカラっと揚げる。

⑤を皿に盛り、ブロッコリーとパセリを付け合わせる。

ワンポイント

  • 具をまとめるための地粉は、中火で甘みが出るまで炒っておきます。
  • シチューやカレーに使用するとコクととろみが増しておいしいです。

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ 第二十一回

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

料理法の注意(6)

【第八 料理の心がまえ②】

 日本でもひなびた田舎ではまれには食養的な伝統的な料理を頂けることがありますが、今では交通が発達していて、インスタント食品、着色有害添加物の食品がふえ、旅館、ホテル等、たいていはサシミ、ソーセージ、カツ、オムレツ等都会と同じ様なものばかりならべられ、その地方の名物は消えてしまい、郷土特有のおいしい食養料理なものは食べなくなりました。大変おしいことだと思います。その地方の長命の方々に聞いて見れば、昔は自分の若い時には色々よいものがあったが今では農家の作る人もなるべく手のかからない方法のみ喜び、農薬、化学肥料を多く使っているのでおいしいものが出来ないとなげいています。老人より若者が早死すると言っています。お漬物でも、これはおいしそうだと思って頂いて見ると化学調味料が一杯かけてあって自然の味は消えて淋しい気がいたします。山梨県の棡原長寿部落も、だんだん若い人が弱くなりおしいものです。

 どうか主婦の方々は食養料理を研究し、完全に日本全国に広め、もう一度日本人の立派な体格、それからほとばしり出るような熱い血と涙にみちた正しい精神を取り戻し一家を幸福にし国を強くし、富ますために力のかぎり勉強し広める様心がけて頂きたいことを希望します。これは日本のみではなく世界各国も同じだと思います。然し今日本は西洋のものの取り入れにおおわらわの時代であります。従っていろいろな困難が行く手に出て来ます。しかしあなた方の使命は遼遠です。

 その道のために日本食養医の開祖である石塚左玄先生は、斃れるまで戦いました。桜沢も七十四歳まで一生をかけて死の直前まで戦いました。そのために数十万の人々が救われています。私も病苦と、精神のなやみから救われ、周囲の多くの人達も助けることが出来たのであります。

 この道だけが我々の心身の健やかさ、生活の幸せを最も完全に保証する唯一の道であります。

桜沢里真著「マクロビオティック料理」(日本CI協会※絶版)より原文引用

南瓜と玉ねぎのクロケット

れんこん煮しめ

麦入り玄米焼きむすび

きびまんじゅう

檜山 扶佐子ポートレイト調理 助川 ひろこ(すけがわ ひろこ)
管理栄養士、食物健康科学士(修士)。茨城キリスト教大学兼任講師(2019年度)。認定インストラクター、メディカルシェフ取得後、クッキングスクール リマ姉妹校認定講師となる。現在、筑波大学大学院博士後期課程に在籍し、農学博士を目指す。
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