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マクロの鉄人vol.4-1「高野豆腐とふきの湯葉包み焼き」

高野豆腐とふきの湯葉包み焼き

 

材料(作りやすい量)
干し平湯葉……4枚
高野豆腐……3枚
ふき(塩茹でし、皮をむいた状態で)……100g
なたね油……適量
水溶き地粉……適量

〈べシャメルソース〉
玉ねぎのみじん切り……20g
玄米粉……大さじ 1と 1/2
豆乳……150cc
合わせ味噌……小さじ 1/2
塩……小さじ 1/8
こしょう……少々
なたね油……適量
〈タルタルソース〉
※材料全部を混ぜ合せる。
大根のみじん切り……40g
パセリのみじん切り……大さじ 2
ケッパーのみじん切り……大さじ 1
レモン汁……小さじ 1
エクストラヴァージン
オリーブ油……大さじ 1
米飴……小さじ 1/2
タイム(ドライハーブ)……一つまみ
塩・こしょう……少々

〈具の煮汁〉
昆布しいたけだし……100cc
塩……小さじ 1/4
醤油……少々
作り方
1 高野豆腐は湯に浸けて戻し、水の中で軽く揉む。水気を絞り長い辺に平行に7〜8mm幅に切る。ふきは高野豆腐の長い辺と同じ長さに切り揃える。
2 鍋に具の煮汁を入れ、高野豆腐とふきを中火で煮る。汁は煮切る。
3 ベシャメルソースを作る。予熱した鍋に油をひき、玉ねぎを炒めたら、水大さじ3を入れ蓋をして弱火で4〜5分蒸し煮する。玄米粉を豆乳に溶き、鍋に流し入れる。ヘラで充分粘度が出るまでかき混ぜ、塩、こしょうで調味して滑らかなソースにする。
4 湯葉巻を作る。ボウルに張った水に平湯葉をくぐらせ、まな板の上にしばらく置く。湯葉が柔らかくなったら、ベシャメルソースを平たく盛り、高野豆腐とふきを置く。その上に再度ベシャメルソースを平たく盛って、湯葉の左右の端を織り込んでくるりと巻いていく。端は水溶き地粉を塗って閉じる。
5 湯葉巻を焼く。熱したフライパンに油をひき、湯葉を入れて全体に程良い焦げ目がつくように焼く。
6 皿に湯葉巻焼きを盛り、タルタルを添える。

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