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マクロの鉄人

マクロの鉄人Vol12「たかきびと金時豆のブッシュ・ド・ノエル 豆味噌ワイン・ソース」

たかきびと金時豆のブッシュ・ド・ノエル 豆味噌ワイン・ソース

 

材料(4人分)

たかきび……80g
金時豆……100g
板麩……3枚   
塩・こしょう……少々
玄米粉……大さじ2前後 
パン粉……大さじ1前後
クローブ・ナツメグ(パウダー)……少々
地粉(水で溶いたもの)……適量
エクストラヴァージンオリーブ油……適量
ピンクペッパー……少々

≪ミルポワ(味のベース)≫
玉ねぎ……200g 
にんじん……120g 
水……60cc
セロリ……80g 
にんにく……5g  
塩……少々

≪板麩の漬け汁≫
水……200cc 
醤油……大さじ1 
塩……小さじ1/4

***豆味噌ワインソース***
[材料]
ミルポワ……右記②の半分
赤ワイン……180cc 
豆味噌……大さじ1
醤油……小さじ1
こしょう……少々
トマトピューレ……50cc
メープルシロップ……小さじ1/2
[作り方]
1 鍋に材料全部を入れて火にかけ、弱火で7~8分煮込んで味をなじませる。
2

フードカッターに(1を入れ、滑らかなソースにする(必要により水(適量)で粘度を調整する)。

作り方
1 金時豆を柔らかく炊く。板麩は漬け汁に浸けて戻す。たかきびはよく洗い、ミルポワの野菜はすべてみじん切りにする。
2 ミルポワを作る。鍋にオリーブ油とにんにくを入れて弱火にかけ、香りが出たら全ての野菜と塩を入れて軽く炒め、水を加えて5分蒸し煮にし、全体が赤褐色になるまで25~30分弱火でゆっくり炒める。できあがったら2等分する。
3 鍋にたかきびと(2)のミルポワ半分、水200ccを入れ中火にかけ、沸騰したら極弱火で20分間炊き、その後10分間蒸らす。
4 中身のパテを作る。ボウルに金時豆とたかきびを入れて混ぜ合わせ、塩・こしょうで調味し、クローブとナツメグで香りをつける。つなぎの玄米粉とパン粉で粘度をつけてパテ状にし、一掴みを取り置き(枝用:(6)で使用)、残りを4等分して10cm長の円筒形に握る(幹用:(5)で使用)。
5 幹を作る。板麩を切り開いて広げ、半分に切る。水溶き地粉を刷毛で塗り、(4)のパテを乗せて海苔巻きのように2回転巻いて、端の部分を切り取って形を整える(これを4本作る)。
6 枝を作る。取りおいた(4)のパテを残りの板麩で1~1.5cm径に巻き、1cm長に切る。これを12個作り、水溶き地粉を一方の切り口に塗り、(5)の幹に張り付ける。
7 幹の部分に包丁で適宜、薄い筋をつけて木肌を模す。オリーブ油を刷毛で全体に塗り、240℃のオーブンに入れ20分前後、ほどよい焦げ目がつくように焼く。
8 皿に豆味噌ワインソースを流し、焼き上がったブッシュ・ド・ノエルを乗せ、ピンクペッパーを振る。

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