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マクロの鉄人vol.13「高野豆腐と黒豆ラグーのスパゲッティ ドライトマト風味」

高野豆腐と黒豆ラグーのスパゲッティ ドライトマト風味

 

材料(4人分)

高野豆腐……3枚
塩麹……大さじ1
黒豆(缶詰またはパック詰め)……120g
ドライトマト……40g
玉ねぎ……80g
干ししいたけ……25g
豆味噌……小さじ1/2
赤ワイン……大さじ1
オレガノ・ローズマリー(ドライ)……各一つまみ
地粉……適量
水溶き葛粉……適量
エクストラヴァージンオリーブ油……適量
塩・こしょう……少々
昆布しいたけだし……500cc
オ―サワ野菜ブイヨン……小さじ1/2

≪パスタ≫
全粒粉または有機小麦のスパゲティ……240g(@60g)

≪トッピング≫
パセリみじん切り……大さじ1

作り方
1 高野豆腐を湯に浸けて戻し、水気を絞る。塩麹を両面にまぶし、地粉をつける。フライパンに油をひき、両面が軽く焦げる程度に焼いて7〜8cm角のさいの目に切る。
2 黒豆を缶から出し、粗く刻む。ドライトマトはひたひたの湯に浸けて戻し、7〜8mm角のさいの目に切る。
玉ねぎも同じ大きさに切り、しいたけも戻してから同じ大きさに切る。
3 予熱した鍋に油をひき、玉ねぎとしいたけ、塩少々を入れて軽く炒める。水50ccを加えて蓋をし、5分程弱火で蒸し煮する。蓋を開け、ドライトマトを加えて赤く発色するくらいまで炒め、赤ワインを入れてアルコール分を飛ばす。
4 (3)の鍋に高野豆腐、黒豆、だし、野菜ブイヨン、豆味噌、ハーブを加え、蓋をして10分程煮込む。最後に水溶き葛粉を加え、軽く粘度をつける。
5 たっぷりの湯に湯重量の1%の塩を加え、パスタを好みの固さに茹でる。鍋から出して水気を切って皿に盛り、上から(4)のラグーをかけて、パセリを散らす。

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