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マクロの鉄人 Vol.20「高野豆腐のかぶらクリーム・フリカッセ(シチュー)」

高野豆腐のかぶらクリーム・フリカッセ(シチュー)

 

主菜は、高野豆腐と秋野菜をかぶのクリームで煮たフリカッセ( シチュー)。かぶの葉もクリームに入れた一物全体の調理で、優しい緑色の味わい深いソースに仕上げます。
材料(4人分)

高野豆腐……6枚(55g前後)
里いも……360g
しめじ……60g
ブロッコリー……100g
豆乳……200cc前後
エクストラバージンオリーブ油……適量
塩・白こしょう……適量
玄米ご飯(かぼちゃ入り)……適量

≪高野豆腐の下調理≫
おろしにんにく……5g
塩麹……大さじ2
水……大さじ1/2〜1
地粉……大さじ1前後

≪かぶらクリーム≫
かぶ……320g
かぶの茎と葉……100g
玉ねぎ(みじん切り)……80g
昆布しいたけだし……500cc
西京白味噌……大さじ1 
麦味噌……大さじ1/2
ローリエ……1枚    
塩・白こしょう……少々
アーモンドパウダー……大さじ1
エクストラバージンオリーブ油……適量

作り方
1 かぶを1cmのさいの目に切る。熱した鍋にオリーブ油をひき、玉ねぎと塩を入れて軽く炒め、水50ccを加え蓋をして弱火で5分蒸し煮する。蓋を外し、かぶを入れて時折返しながら弱火で10分ほどゆっくり炒める。
2 (1)にだしを入れて火を強め、味噌、アーモンドパウダー、ローリエを加えて蓋をして弱火で10分煮た後、粗みじんに刻んだかぶの茎と葉を加えてさらに5分煮たら、鍋を火から降ろして粗熱を取る。ローリエを取り除き、フードカッターに入れて滑らかなクリームにする。
3 [高野豆腐の下処理]
高野豆腐を湯で戻し、水気を絞る。
塩麹、にんにく、適量の水を加えて高野豆腐に塗り、地粉をまぶす。フライパンにオリーブ油をひき、高野豆腐に薄い焼き色がつく程度に焼く。フライパンから取り出し、一枚を4片の長方形に切る。
4 [フリカッセを作る]
里いもは洗って丸ごと柔らかく蒸し、皮を剥いて食べやすい大きさに切る。ブロッコリーも同様に蒸し、しめじは石突きを外しほぐして強火でさっと炒める。鍋に(2)と豆乳を入れて混ぜ、塩、こしょうで味を調える。(3)と里いも、しめじを加えて5〜6分煮る。皿にフリカッセを盛り、玄米ご飯を添える。

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