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マクロの鉄人

マクロの哲人 Vol.24 「かぶのりんごフロスティ」

かぶのりんごフロスティ

 

材料(4人分)

かぶ……180g
かぶの葉……80g
フォン・ド・レギューム……60㏄前後
塩……ひとつまみ
エクストラバージンオリーブ油……適量

≪りんごのフロスティ≫
りんご……120g(すりおろしておく)
レモン汁……大さじ1.5
エクストラバージンオリーブ油……大さじ1
塩……適量
白こしょう……少々
作り方
1 かぶは1cm幅で廻し切りし、ボウルに入れて塩をしてしばらく置く。
かぶの葉は4~5cm長に切り、塩少量をまぶす。
りんごは芯を外し、皮ごとすり下ろす。
2 鍋を温め、かぶの茎の部分を入れ、上からかぶの葉をかぶせて蓋をして、弱火で5分ほどエトフェする。
3 予熱した鍋にオリーブ油をひき、かぶを入れて軽く炒める。
フォン・ド・レギュームを流し入れ、蓋をして弱火で5~6分エチュべする。
4

ボウルにフロスティの材料全部を入れて混ぜ合わせる。
(2)(3)を加え良く混ぜて、器に盛る。


 

基本技術編

エトフェ(蒸し焼き)

・野菜を厚手の鍋に入れ、蓋をして弱火で蒸し焼きにする。
・水は加えない。
・水分の多い野菜は特に容易である
 

エチュべ(蒸し煮)

・野菜を少量の水分とともに鍋に入れ、蓋をして弱火で蒸し煮する。
・低温多湿の調理で野菜が含むでんぷん質を糖化させるとともに、その野菜固有の持ち味や良い風味を引き出す。

 

>> フォン・ド・レギュームについてはこちら

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