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マクロの鉄人 Vol.28 「パスタ調理の基本:基本知識」

パスタ調理の基本「基本知識」

‐麦粉の種類

● デュラムセモリナ 
● オーガニック
● 全粒粉 
● スペルト麦

歯触りのよいデュラムセモリナが基本ですが、オーガニックや全粒粉の製品もあります。古代品種のスペルト麦は独特の香りと甘さが特徴です。

 

▲僖好燭亮鑪

ロングパスタ

断面の丸いスパゲッティは万能型。冷たいパスタには細いカぺリーニが、平たいパスタのタリアッテレはソースの絡みが良いので、クリーム系のソースによく合います。
(カぺリーニ、スパゲッティ、リングイネ、タリアッテレなど)

ショートパスタ

(マカロニ、ペンネ、ファルファーレ、コンキリエなど)
マカロニやペンネはソースのノリが良くグラタンなどの料理向きです。リボン型のファルファーレや貝殻の形のコンキリエは形が面白いのでサラダづかいにしてもよいでしょう。

 

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  • パスタは広げて入れ、ふつふつと沸いている湯の中でゆらゆら揺れる状態で茹でる。
  • たっぷりの湯で茹でる(最低2L(パスタ量の10倍)、塩の分量は湯重量の1%)。
  • 強火を維持して茹でる。
  • 途中、パスタがくっつかないよう優しく混ぜる。
  • 指定時間の2分前に茹で加減をチェックする。
  • パスタをすくい上げたらすぐにソースと合わせる。
 

い砲鵑砲

陰性で辛味の強い芽は外しましょう。刺激を抑えたい時は、 湯か豆乳で一度下茹でしてから用います。

  • みじん切り(基本使い、香り良く辛味が少ない)。
  • 潰す(香りと味をはっきり出したいときに)。
  • 輪切りやスライス(具の材料としてアクセントに)。
 

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