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マクロの鉄人 Vol.32

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マクロの鉄人『岡田英貞』

マクロの鉄人『岡田英貞』洋食に「ソース」の存在は欠かせません。特にフランス料理では味の決め手といえるほど重視され、動物性の素材や乳製品を駆使した濃厚でリッチなソースが多種多様に作られてきました。ところが、健康志向の高まりとともに1970〜80年代の「ヌーヴェル・キュイジーヌ(新しい料理)」の時代を迎えてからは、より軽快で健康的な料理の引き立て役としてのソースが台頭してきました。
こうしたヘルシーで新しいソースの素材として大切なのが、野菜と果物です。そのままでも充分美味しい野菜と果物ですが、火を入れて甘みを引き出したりミキサーやフードカッターでピュレにすると、その持ち味が一層引き立ち、料理の主素材の味を際立たせる軽快な名脇役となります。
今回、次回と、野菜と果物のソースをマクロビオティック的アレンジでご紹介したいと思います。

蒸しにんじんビネグレット大葉のエルミジョン

グレープフルーツ・ソース味噌パプリカのクーリ

先生プロフィール

岡田英貞 / おかだひでさだ

リマ・クッキングスクール師範科修了。
リマ・クッキングスクール師範科副主任講師。
商社に勤務するも環境問題や食の安全性、自然食について強い関心を持ったことから退職し、コックの道を目指す。
2005年8月に東京代官山に「メルロ パノニカ」を開店、2014年1月に東京都目黒区に新しくできた「Cuicine et Canté LIMA」の料理長に就任。
料理を通じ、マクロビオティックを普及中。

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カノン小林の食養レシピ

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