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マクロの鉄人 Vol.34「盛り付けの基本」

盛り付けの基本

 

一番大切なのはビューポイントの設定

盛りつけを行う上で一番大事なのは、皿をどこから見るか(ビューポイント)をはっきり決めて、常にそこを眺めながら作業を進めることです。盛りつけを構成する様々な食材の一番良い姿をビューポイントに向けるように配置を定めましょう。写真撮影の際、皆がカメラのレンズを見つめるのと同じです。
テーブルに皿をお出しする時も、食べる人の視線にビューポイントが重なるように置き、同じポイントから料理を眺めてもらいましょう。ただし、多人数で取り分ける料理の場合は、四方のどこから見ても良いようにビューポイントを決めずに盛りつけます。

 

色彩の構成

配色は美しさ、美味しさを含めた料理の印象に大変重要な影響を及ぼします。赤(鮮度)、黄(食欲)、緑(安心感)、白(清潔感)、黒(締まり)の5色を取り入れると、料理が華やいで美味しそうに見えるといわれています。また、多色使いの料理は食材も多様になるのでおのずとバランスの取れた食事になるという利点もあるでしょう。それとは反対に単色、例えば白一色の料理も、大変スタイリッシュでモダンな印象を与えます。
いずれの場合にも、頭の中で色彩の構成プランを事前に考えた上で器を選び、飾りやあしらいの食材まで準備しておくことが大切です。

盛りの量

料理を美味しそうに見せるには、盛り過ぎず、皿面積の30%は空けておくのが原則です。それを知った上で器に対し料理の量を少くすれば、エレガント・端正・スタイリッシュというイメージが作れます。
逆に多く盛れば、カジュアル・野趣・活気・賑わいというムードが出ます。作りあげたい雰囲気に合わせて量の調節を行いましょう。

 

盛りの高さ

多くの場合、高さを出した立体感のある盛り方が料理を美味しそうに見せます。ふんわりと空気を含むようなつもりで天高に盛りますが、すっきりと上品に見せたい時は細めの円すいに、ボリューム感やダイナミックさを出したい場合は大きな山型にと、求めるイメージに合わせて形状を変えましょう。
一方、薄くカットした食材など、平皿に平らに盛りたい料理もあります。ビューポイントから見てバランスの取れた平面構成を作ったり、規則性のある模様やパターンを描くような気持ちで盛りつけると良いでしょう。

>次ページ「盛り付けのテクニック・ソースの流し方」

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