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マクロの鉄人 Vol.34「盛り付けのテクニック・ソースの流し方」

盛り付けのテクニック

 

奥は高く、手前は低く、奥から手前へ

ボリュームや大きさのある食材は奥に置いて高さを出します。手前には平たいものや小さなものを配置します。
また、盛りつけは一番奥から始め、段々に手前の方に移ってくると仕事が早くて綺麗に仕上がります。

三角形を意識して・規則性

複数の食材を一緒盛りする場合、同じものを同じ処へ集めるやり方もありますが、ミックスして盛る場合は同じ種類の食材の位置が三角形を作るように配置すると、色が一箇所に片寄ることなくバランス良く見えます。
また、料理のイメージは食材の置き方で大きく変わります。きちんと揃える、間隔を均等にずらす、きちんと並べる等、規則性をもって配置すると端正で上品なものに見えます。
一方、カジュアル、親しみやすい、という雰囲気を出したい場合は、規則性にこだわらずラフに並べたり、勢いよく盛りつけたりすると楽しいものになるでしょう。

 

時には勢いや偶然性、アドリブも大切

熟慮した上での構成や規則性、丁寧さは整然とした端正な美を生み出します。しかしその一方、勢いで盛りつけた時の意外な面白さや偶然が生み出す自然な美しさ、その日の気分やアドリブの作業も、自由さやゆとりを感じさせ時に大変効果的です。

ソースの流し方

 皿の上での食材の置き方、配置が決まったら、最後の仕上げはソースを流すことです。基本の方法は「円を描く」「点を描く」「ラフに流す」「横に流す」「丸く流す」などありますが、自分の思い通りに描けるよう、普段少しだけ練習しておくと、いざという時に役立ちます。
ソースを流すという作業はなかなかやり直しづらく、半紙に墨で文字を書く書道と同じように、修正のできない「一発勝負!」というところがあります。そうは言っても決して緊張せず、澄んだ柔かい気持ちでトライしてみましょう。「皿というキャンバスに自由にソースで絵を描き、貴方を表現して一気呵成に仕上げる!」料理の総仕上げを“アート”してみてくださいね。

Cuisine et Sante LIMA

東京都目黒区東山三丁目1番6号 CIビル1F
TEL:03-6701-3034 席数:22席
Lunch 11:30〜14:00 Cafe 14:00〜18:00
Dinner 18:00〜21:00(L.O. 20:00)
定休日:11月・12月は毎日営業(年末を除く)
最寄駅:東急田園都市線「池尻大橋駅」東口より徒歩3分
※リマ池尻大橋店も併設しています。(11;00〜21:00)

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