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産地レポート Vol.7「オーサワのとろろ昆布(がごめ入り)」

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産地レポート
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5月9日、青森市にある「オーサワのとろろ昆布(がごめ入)」の仕入先である「福井水産加工場」を訪ねました。
「福井水産加工場」はJR青森駅から100mほどのところにあり、そこからさらに50mほどいくと青森港があります。港周辺には東北新幹線開通に合わせてオープンした新しい観光施設が立ち並び、美しい陸奥湾などを一望できます。
「福井水産加工場」に伺うと、三浦せつ子さん、佐藤菊江さんの2名が出迎えてくれました。お二人は姉妹とのこと。終戦後間もなく、お二人の伯母が昆布加工の仕事を始められ、お二人の父親がそれを継ぎ、現在はお二人が受け継いでいます。最近は三浦さんの息子さん二人も加わり、家族4人ですべての仕事をこなしているそうです。
創業当時から昆布の品質にとことんこだわり、昆布そのものの旨みをいかす無添加製法を大切に受け継いできています。近年は原料の昆布の価格が上がってきていますが、昆布の品質を落としたり、価格をべらぼうに上げたりして、昔ながらのお客様をがっかりさせるのだけは避けたいと話されていました。「家庭内手工業でやっているから、やっていけるのですよ。」と明るく笑うお二人。お話を伺いながら、初めて「オーサワのとろろ昆布」を試食したときの感動がよみがえりました。
柔らかすぎない絶妙な食感、昆布の香りがふわっと鼻を抜け、旨みがしっかりと口に残る。一般に売られているとろろ昆布はふわふわ柔らかく、昆布が香る前に、酢の酸味がつんと鼻にくる。この違いはなんだろう? 一般には変色防止などの目的のために、原料の昆布を酢に漬ける。等級の低い昆布を使うと、旨みを補うため、さらに化学調味料を加えることもある。また昆布がペラペラと薄いので、とろろ昆布にしたときにふわふわと柔らかく仕上がるとのことでした。
福井水産加工場では作り置きせずに必要な分だけその日につくって出荷するので、酢を使う必要がないのだそうです。原料の昆布には、旨味の多い青森産真昆布と、粘りのある北海道産がごめ昆布を合わせています。これも長年受け継がれてきた配合です。

 使用する機械は、35年以上大切に使い続けてきたものだそうです。

 まずは昆布を圧縮する機械。選別した昆布を積み上げ、上から圧力をかけておしつぶす。すると、昆布がミルフィーユ状に圧縮されます。
 この圧縮した昆布を、横にして削り機にセットし、削りとります。大きい音とともに機械が動き出します。ちょうど“昆布ミルフィーユ”を縦に薄くスライスしていくと思っていただければわかりやすいと思います。
 昆布は等級が高いほど
厚みがあります。とろろ昆布はこの断面を削りとっていくわけなので、原料によい昆布使うほど、色の薄いとろろ昆布になるそうです。
 昆布の削り具合を常に見定め、頻繁に機械の刃の調整をする必要があり、1回50kgの昆布を削るのに、10回以上刃を研ぐとの事です。
 このように手間ひまかけて、とろろ昆布が完成。

シンプルな商品だからこそ、素材のよさ、長年受け継がれてきた伝統製法が最終商品の味を大きく作用するのだと改めて感じました。
思いのほか重労働な作業を細腕の女性二人でこなすのはさぞ大変なことでしょう。しかし、常に明るい三浦さんと佐藤さん。「オーサワのとろろ昆布」は、二人の女性の強さに支えられているのでした。

レポート 綿貫

【オーサワのとろろ昆布 商品情報】

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