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伝統レシピ

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ 第十八回

桜沢里真のマクロビオティック伝統レシピ

料理法の注意(3)

【第三 組合せ】

美しい「組合せ」も大切です。形や、色や味等、材料のよい取り合せを心がけます。油こいものの後にあっさりしたもの、餅には大根下し、のり、揚げ物には大根下し、生姜下し、そばにはさらしねぎ等見た目のみでなく食 養化学の原則にも外れてはなりません。

【第四 経済】

外見にのみとらわれて、高くつく様では経済になりません。一家の経済を考え、その上無駄をしない様にしなければなりません。菜の葉一枚でも、葱の根でも、カリフラワーの葉でもすてないで生かして料理しなければなり ません。魚も骨を別にすれば出汁も作れるし、焼いて骨粉も出来ます。すてる所は一つもないのです。一物全体食ということを忘れぬようにすべきです。材料はありあまるほどあります。季節の野菜、野草、山菜、海のもの など上手に買い入れ、たくわえられるものは安い時に多く買入れます。

食養料理は最も安い材料、ありふれたものを最も立派に料理するのであります。また料理の材料を安くするばかりでなく、作る時間や、燃料も経済的に使わねばなりません。洗うものは洗い、切るものは皆切り、順々に手早 く火をあけぬ様に次々と料理します。

【第五 器物】

漆器がもっともよろしいのですが、高価ですから常には陶器を用います。飯びつは白木がよろしいのです。鍋釜は土製が一等ですがこわれやすく、今は入手困難です。次に鉄、アルマイト、アルミ、ステンレス、等です。煮 ものをしたらすぐ器に取ります。

全て質素で上品、特に陶器には金銀がついているものはさけます。安物でも芸術的なもの、それでいて実用的なものをえらび、それらを大切に愛することは、やさしい心を養う上にも必要です。よく落したり、割ったり、が ちゃがちゃ高い音をさせたりするのはその人の心の荒々しさを示すものです。その人の愛の深ささえうたがわれます。

桜沢里真著「マクロビオティック料理」(日本CI協会※絶版)より原文引用

筍・ごぼうの炊合せ

豆腐磯揚げ

粟入り玄米ごはん

笹だんご

檜山 扶佐子ポートレイト調理 野口 結加(のぐち ゆか)
クッキングスクール リマ講師。英文学、美学に造脂が深く、ヨーロッパのマクロビオティック事情に精通している。素材の持ち味を生かした創意工夫が得意で、キュートなスイーツ、イングリッシュスタイルのマクロビオティック料理は評判の講座。
上 由美子ポートレイトアシスタント
上 由美子(うえ ゆみこ)

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